martedì 23 agosto 2011

Filetto di rombo al vapore con mortadella e passata di carote al ginepro

FILETTO DI ROMBO AL VAPORE CON MORTADELLA E PASSATA DI CAROTE AL PROFUMO DI GINEPRO

Per 4 persone
Filetto di rombo gr.400
Mortadella gr.100
Carote gr.200
Scalogno gr.10
Salvia gr.5
Riduzzione di vino rosso gr10
Olio di oliva extra vergine gr.10
Brodo di pesce gr.50
Cerfoglio gr.5
Bacche di ginepro n.6
Sale pepe q.b.

Procedimento
Sbucciate le carote tagliate a pezzi, tritate lo scalogno fate un soffritto con olio di oliva, carote e salvia, unite acqua le bacche di ginepro e completate la cottura.
A cottura terminata frullate il tutto sistemate di sale e pepe e mantenete un caldo.
Fate cuocere i filetti di rombo con il brodo di pesce quando il rombo è cotto, avvolgete in una fetta di mortadella, predisponete nel piatto nel seguente modo: uno strato di passata di carote sul fondo del piatto il filetto di rombo, un filo di olio di oliva extravergine e decorate con la riduzione di vino rosso e cerfoglio e servite caldo.

Qui c’è da scrivere un libro ma provo a sintetizzare in breve.
Nel maggio del 2001 al “ Vivendo” feci una serata con un grande chef mondiale unico a mio parere.
Si chiama Joel Robuchon, deovevo fare un menù a quattro mani con lui, vi immaginate la mia testa come frullava, come piatto di pesce e dolce spettava a me, visto che uno come lui che ne aveva viste di cose ma sopratutto fatte.

Decisi di fare questo piatto rombo con la mortadella, si mortadella semplice lo preparai per bene con l’aiuto di James Foglieni(il mio assistente di quel periodo) lo abbiamo provato cento volte fino a trovare un equilibreio giusto, chiaramente lui a voluto sapere prima cosa facevo e come lo presentavo il tutto con telefonate, mail foto ecc.. questo contatto con lui è stato per me molto costruttivo ed importante, fantastico professionalmente straordinario troppo emozionante.

1 commento:

  1. molto bello ed invitante,specialmente per l'abbinamento carne e pesce!
    è molto bello veder trasparire dalle parole di un cuoco famoso come te l'emozione di aver lavorato insieme ad un tuo collega importante,come si dice esiste sempre chi è meglio di noi e con umiltà dobbiamo accettarlo e da li imparare qualcosa di nuovo! Ciao

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