mercoledì 4 gennaio 2012

O COME CHEF, LA MIA CUCINA, LE SENSIBILITA’ DEL GUSTO




Costruire un linea di cucina è molto difficile, ma in certi casi si è guidati dalla clientela del ristorante in cui si opera, allora ecco che in circostanze strane si possono elaborare dei piatti, delle combinazioni.
Ma più importante è avere vissuto molte culture diverse dalla tua.
Avere avuto la fortuna di girare il mondo per il lungo e per il largo sempre nei luoghi migliori in fatto culinario. Scambiando emozioni, gusti e tecniche e confrontarsi per migliorare la capacita di anticipare una cucina una novità per poi riportarla a casa tua, con una tendenza ad essere aperti a prodotti nuovi accostamenti, la fusione di più cucine e renderle contemporanee al posto, al paese, alla città in cui viviamo e operiamo.
Sulla base di tutto questo sono arrivato a identificare e delineare una cucina creativa contemporanea in movimento con un punto fermo la mia tradizione e valorizzare i prodotti del territorio.
La mia cucina.
E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea capace di conciliare con la modernità resa perfetta dall’evoluzione del gusto.
Cercando di percepire la voglia di novità dei gusti stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……

martedì 3 gennaio 2012

Buon 2012


SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL SUGO DI LUMACHE
Per 4
Ricetta per pasta
Farina di grano duro rimacinata gr.500
Uovo intero n.1
Acqua ml200
Per la salsa
Lumache fresche vive kg.2
Salsa pomodoro gr300
Olio di oliva extravergine ml100
Prezzemolo gr.10
Cipolla gr.50
Sedano gr.50
Carote gr.50
Zucchero gr.10
Peperoncino gr.2
Sale pepe q.b.
Procedimento per la pasta
Componete l’impasto con la farina,l’uovo,l’acqua poi lasciate riposare per 20 minuti.
Poi stendete la pasta in sfoglie alte 1\2 centimetro e con il mattarello avvolgete e stendete sopra la chitarra, ricavate cosi gli spaghetti, sparpagliate e lasciate asciugare per qualche minuto.
Per la salsa.
Lavate bene le lumache in acqua corrente, poi riponetele in una casseruola e lasciate spurgare con abbondante sale chiaramente la pentola chiusa. Per circa 2 ore.
Poi ripassate le lumache in acqua corrente. Colmate la pentola con acqua e fate bollire con partenza e freddo quando comincia il bollore lasciate cuocere per 20 minuti, poi scolate e lasciate leggermente freddare.
Nel frattempo fate un soffritto con la cipolla, sedano carote tritate finemente, olio di oliva e unite il pomodoro fresco e lasciate cuocere per 20 minuti.
Con l’aiuto di uno stecchino togliete le lumache dal guscio, separate l’intestino dal frutto, unite poi tutti i frutti alla salsa completate la cottura per altri 10 minuti, alla fine sistemate la salsa con sale,pepe e prezzemolo tritato,
fate bollire gli spaghetti in acqua saltata per 6 minuti,scolate e passateli in padella con la salsa fateli insaporire per bene e serviteli ben caldi, facoltativo servirli con pecorino Romano grattugiato