Sostanza

FAGOTTINO DI SALMONE CON FRUTTI DI MARE E VERDURE AL DRAGONCELLO

Ingredienti	Unità	Quantità
Salmone	gr.	320
Cozze	gr.	50
Vongole	gr.	50
Capesante	gr.	50
Gamberi	gr.	50
Carote	gr.	100
Zucchine	gr.	100
Asparagi	gr.	100
Fagiolini	gr.	100
Patate	gr.	100
fumetto montato	gr.	100
Dragoncello	gr.	5
Sale pepe	q.b.	q.b.
Burro	gr.	100
Olio di oliva	gr.	50

Tagliate il salmone a tranci e formate una tasca.

Aperti tutti i frutti di mare pulite dal guscio, tritate il tutto insieme,condite con sale e pepe e farcite la tasca del salmone chiudete con uno stecchino.

In una pentola  cuocere con olio di oliva fumetto e poco burro il tutto a freddo incoperchiate e fate cuocere  per 6-7 minuti giusto il tempo che prende il bollore.

Pulite le verdure tagliatele a bastoncino sbollentate il tutto, passate poi nel burro e dragoncello tritato, salate pepate.

Componete poi il piatto nel seguente modo:

Sul fondo le verdure poi il fagottino  decorate con code di gambero con il fumetto montato e servite.

MOLTO IMPORTANTE DATO CHE IL PIATTO E' SOTTO LA VOCE DI PIATTO UNICO QUINDI IL TUTTO DEVE ESSERE  BEN EQUILIBRATO NELLE QUANTITA’

Provocazione

RAVIOLI DI RICOTTA AFFUMICATA CON FASOLARI,COZZE E VELLUTATA ALLO ZAFFERANO E MOZZARELLA                             

Ingredienti	Unità	Quantità
ravioli di ricotta affumicata	n.	24
fasolari solo frutto	gr.	100
cozze solo frutto	gr.	100
pomodorini	gr.	100
basilico	n	5
vellutata di pollo	gr.	100
pistilli di zafferno	gr.	2
olio di oliva	gr.	50
aglio in camicia	n	1
sale pepe	q.b	q.b.
mozzarella	gr.	50

Fate aprire le cozze i fasolari come normale procedure, filtrate poi il fondo di cottura, togliete i gusci conservate il frutto nel  liquido di cottura, ma i fasolari conservate solo la parte  colorata, la sacca piena di sabbia eliminatela e abbiate cura di sciacquare bene.

Passate in padella i pomodorini con olio di oliva e aglio in camicia,unite poi i frutti di mare, la vellutata di pollo i pistilli e fate ridurre ulteriormente a fuoco moderato.

Bollite i ravioli,scolate a passate in padella fate ridurre per bene, mantecate con olio di oliva e servite in un piatto fondo con una dadolata di mozzarella.

MILLEFOGLIE DI VERDURE E PESTO DI RUCOLA

Ingredienti	Unità	Quantità
dajcon	gr.	200
zucchine gialle	gr.	200
zucchine verdi	gr.	200
peperoni rossi	gr.	150
melanzane	gr.	200
carote	gr.	200
basilico	gr.	10
salsa pomodoro	gr.	50
parmigiano grattugiato	gr.	5
gelatina	ml	200
pesto rucola
rucola	gr.	50
aglio	n.	1
parmigiano	gr.	50
pecorino romano	gr.	50
olio di oliva extra vergine	ml	100
insalatine e germogli mix	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b

Tagliate le verdure a fette per il lungo di circa 1-2 cm. Sbianchire le verdure, le carote, dajcon, peperoni,separatamente,freddare. poi fate  grigliare, cosi come il resto delle verdure.

Predisporre il resto degli ingredienti tutti disponibili, compreso la gelatina.

Disporre poi una terrina,comporre nel seguente modo: partenza con le melanzane ed ogni strato di verdure condire con,salsa pomodoro,foglie basilico,gelatina e parmigiano,procedere cosi fino ad esaurimento dei prodotti, ma la chiusura finale deve esse con il peperone.

passate alla cottura in forno a 140 g° per  30 minuti, a cottura mettete in abbattitore o in un luogo fresco.

Frullate poi gli ingredienti per il pesto di rucola: rucola, aglio, parmigiano, pecorino Romano, olio di oliva extra vergine,questa operazione deve essere fatta in un contenitore immerso in acqua e ghiaccio ben freddo per non scaldare il composto e quindi non cambia colore rimane bello verde.

Completate poi il piatto nel seguente modo:

Al centro il pesto di rucola, disponete una fetta di terrina tagliata, disporre una guarnizione di insalatine e germogli di soya,decorate poi il piatto con dei contrasti di aceto balsamico,servite il tutto a temperatura ambiente.