E.V.O Cerasuola

Merluzzo con cipolle

per4

800 gr Filetto di merluzzo

2 cipolle medie

2 porri 

100 ml di olio d’oliva extra vergine Cerasuola

1 limone

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco

Sale q.b.

Piatti d'Annata

Musica Maestro......

TRE NOTE PER UN ANTIPASTO

Uno dei ricordi del mio aprendistato è proprio  basato sulle note.

Si sulle note musicali, quando alla mattina si andava in cucina, (correva l'anno 1985 ero al Hotel Due Torri di Verona)  e la sera precedente si era usciti a far baldoria, si giocava a canticchiare delle canzoni sentite la sera prima e dovevamo indovinare il brano con le prime tre note.

Semi-Freddo di pesce

TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE

Di tonno con finocchi e semi di lavanda.

Tonno pinna gialla gr.50

capperi                  gr.5

scalogno               gr.5

finocchi                gr.50

semi si lavanda gr,2

sale pepe q.b.

Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.

disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto 

Salmone selvaggio con avocado e lime

salmone gr.50

avocado gr.10

lime n.1

sale pepe q.b.

Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.

Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.

frutto di capponaste gr.50

granella di pistacchio gr.10

zenzero                                   gr.2

liquirizia in polvere Calabrese gr.1

pepe rosa                                gr.1

sale pepe                                q.b.

tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.

Piatti per l'Estate

Colori Sapori, Consistenze.

 I freddi adatti al caldo

Antipasti:

Filetto di San Pietro alla liquirizia  cubettato  di barbabietola rossa

Composizione di zucca marinata con fagiolini pecorino Toscano e pistacchi

Caprese di Foie-gras, capesante, mango con passata di zucchine allo zenzero.

Capesante spadellate con verdure croccanti

Insalata di Calamari con fagiolini in salsa mediterraneo.

L'insalata con salsa

Primi piatti

Risotto Mantecato alla zucca con scampi alla vaniglia e cedro di Amalfi.

Tortello al Cacao con fusione di Castelmagno e tartufo 

Raviolo all’Astice al ragù di verdure e pomodori pachino.

 Maccheroncini freschi saltati con giuliane di zucchine e speck di anatra affumicato

Il cacao  incontra il Castelmagno

Secondi piatti

Cubo di manzo Chianina al curry,caffè menta con zucchine gialle e cuori di carciofo.

Carré di maialino laccato al miele con patate brunoise in salsa aceto balsamico e peperoncino

Trancetto di Ricciola al burro di cacao in crosta di patate con finocchi all’uvetta e prezzemolo.

Il mio Filetto Rossini con tonno pinna gialla e foie-gras con spinaci saltate.

Filetto di rombo chiodato al sesamo nero con passata di carote al ginepro e scalogni al vino rosso.

Sesamo e scalogno al vino rosso

Dolci

Vulcano vaniglia

Mousse fondente con albicocca

Mousse al pistacchio con amarene profumate al liquore

Croccante di cioccolato al latte con crema al caramello

Millefoglie moderna al cacao.

Fondente ma non troppo

I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.

 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    

Per 4

Riso Carnaroli gr.320

Tonno fresco gr.100

Cetrioli sott’aceto gr.5

Capperi gr.5

Scalogno gr.5

Brodo vegetale lt. 3

Zafferano pistilli gr.3

Caviale assetra gr.5

Olio extra vergine ml.50

Burro gr.50

Parmigiano gr.100

Sale pepe q.b.

Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti

Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.

Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.

Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

E.V.O. con patate

Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi

4 fette pancetta affumicata

2cucchiai di zucchero

1 limone

8 cucchiai di olio di oliva Leccino

2 cucchiai di aceto di vino

Sale

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 

Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 

Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.

Meat balls

Polpette Amburghesi

per 4

50 gr di carne trita mista

100 gr di Speck

2 panini raffermi

1 uovo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

Noce moscata

Maggiorana

Basilico

Prezzemolo

 50 ml di Olio di Leccino

Sale q.b.

Pepe q.b.

Fare ammorbidire i panini in una ciotola piena d’acqua (è possibile ammorbidirli anche in un poco di latte). Strizzateli e mescolateli alla carne con la cipolla tritata e l’aglio schiacciato.

Aggiungete lo speck dopo averlo tritato e rosolato nel burro.

Incorporate l’uovo sbattuto con sale e pepe, aggiungete le erbe aromatiche e poca noce moscata grattugiata. Mescolate l’impasto con le mani finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Dividete la carne in piccole porzioni facendone delle polpette, schiacciatele leggermente e friggetele in padella in olio bollente.  E’ possibile anche farle cuocere con il sugo.

Un Classico con E.V.O.

Crauti con mele

per 4

800 gr di crauti in scatola

2 mele Delizie

½ cipolla

2 cucchiai di garofano

3 bicchieri di birra

Semi di cumino q.b.

Succo di un limone

Pepe q.b.

Sale q.b.

100 ml olio extra vergine Frantoio

Togliete il torsolo alle mele usando l’apposito attrezzo, quindi sbucciatele e tagliatele a fettine sottili in modo che al centro ci sia il foro del torsolo; tuffatele subito in acqua in cui avrete posto il succo del limone per impedire che si anneriscano.

Lavate con acqua fredda i crauti e sgocciolateli bene; stendetene un terzo circa sul fondo di una casseruola e ricopriteli con circa la metà delle fettine di mela. Distribuite poi alcune fettine di cipolla su cui spargerete un po’ di semi di cumino e un chiodo di garofano sbriciolato. 

Fate un secondo strato di crauti, mele e cipolla; cospargete di aromi e completate con i crauti rimasti; irrorate il tutto con la birra ed insaporite con una generosa spruzzata di pepe. Coprite il recipiente e cuocete a fiamma dolce per un’ora e mezza e servite in tavola, dopo aver lasciato intiepidire

E.V.O. Coratina

Gröstel di patate

per4

40 gr di noce di vitello o filetto di vitello tagliato a striscioline

4 fette di speck

300 gr di patate bollite

60 gr di cipolla tritata

100 ml di olio extra vergine di oliva Coratina

200 ml di brodo di carne

1noce di burro

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di maggiorana tagliata fine

1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine

Sale q.b.

Pepe q.b.

I cipolla tagliata a rondelle e arrostita

Lavare le patate e farle bollire in acqua salata per circa 40 minuti. Scolare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a fette. Scaldare l’olio in un tegame e far rosolare le patate a fette fino a farle indorare. Insaporire la carne di vitello tagliata a fettine e farla arrostire brevemente in poco olio bollente assieme alla cipolla. Aggiungere le patate, l’alloro, la maggiorana, il prezzemolo e il brodo e far cuocere brevemente. Completare il Gröstel con un po’ di burro freddo e con una presa di sale e di pepe. Arrostire a parte le fette di speck e servirle con le cipolle arrostite assieme al Gröstel.  

E.V.O e Birra

Biersuppe (zuppa di birra)

per4

500 gr di patate

1litro di birra chiara

100 gr di Champignon

150 gr di porri

100 gr di Speck 

50 ml di olio extra vergine di oliva Coratina 

Pane e olio ??

Polpette della turingia

per4

2000 kg di patate

Sale q.b.

3 panini

100 ml di olio extra vergine ogliarola

http://m.alice.tv/ricette/polpette-pane-patate/

Pelare 1 kg di patate e grattugiarle direttamente in un recipiente con acqua fredda affinché le patate non si anneriscano. Successivamente asciugare bene le patate con un panno. 

Pelare il resto delle patate e tagliarle a dadi. 

Cuocere le patate a fuoco lento insieme alle patate grattugiate precedentemente e mescolare continuamente fino ad ottenere un pure. Far bollire le patate, aggiungere il tutto alla pasta di patata cruda e salare. 

Tagliare a pezzettini il pane e friggerlo nel burro fuso fino ad ottenere un tono dorato. 

Formare delle polpette con la pasta di patata e riempirle con i pezzettini di pane. In una pentola larga far bollire dell'acqua con sale e aggiungere la quantità di polpette desiderata. Far cuocere per circa 20 minuti. 

Togliere le polpette con una schiumarola e metterle in un recipiente sul quale sarà stato collocato un piattino all'ingiù per scolare bene le polpette e perché queste non si attacchino. Possono essere un contorno ideale dello stufato di manzo con verdure.

Dolcerie

 MOUSSE DI DATTERI E LAMPONI CON SALSA AI LAMPONI

datteri freschi	gr.	500
miele di acacia	gr.	50
zucchero semola	gr.	200
panna crema di latte	gr.	500
colla di pesce	gr.	30
acqua	gr.	50
lamponi freschi	gr.	100
SALSA FRUTTI DI BOSCO
fragoline di bosco	gr.	100
mirtilli	gr.	100
lamponi freschi	gr.	100

La Cerasuola

Terrina della Renania

per 4

400gr Filetto di trota

2 gambi di sedano

2 cucchiai di prezzemolo tritato 

2 foglie di alloro

4 cetriolini sott’aceto

1 porro

4 fogli di cola di pesce

1 bicchiere divino banco

1 bicchierino di Sherry secco

Sale q.b.

Pepe nero in grani q.b.

1 dado vegetale

Olio extra vergine di Oliva Cerasuola

Insalatine miste 

Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua con le carote, il sedano, il porro, l'alloro, il vino, il dado, un po' di sale e qualche grano di pepe. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco e, una volta che il brodo si è intiepidito, immergervi i filetti di pesce e cuocerli a fuoco basso per 5 minuti e poi scolarli.  Tagliare le carote e i cetriolini a rondelle e il sedano a dadini.

Ammorbidire in poca acqua fredda la colla di pesce e intanto filtrare mezzo litro di brodo in una casseruola.  Aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere 5 minuti a fuoco basso, mescolando; aggiungere lo Sherry e togliere dal fuoco.  In uno stampo rettangolare fare uno strato di verdure miste,

disporvi i filetti rimasti, ricoprirli con le verdure e i cetriolini e cospargere con il prezzemolo.

Ricoprire di gelatina mettere in frigorifero per 6 ore. 

Servire a fette su un letto di insalatina fresca e condite con olio extra vergine di oliva Cerasuola

Manzo all'olio

Gulash di manzo

per4

1 kg di carne di manzo

 300 gr di pomidori pelati

300 gr di cipolle

100 gr di brodo

100 ml di olio extra vergine di oliva Ravece

Alloro

Maggiorana

Cornino

Paprica

1 spicchio di aglio

Scorza di limone

Aceto 

Tritare finissime le cipolle, metterle in una casseruola possibilmente di terracotta, unire l'olio extra vergine Ravece, porre il recipiente su fuoco moderato e lasciarle rosolare sino a quando saranno bene appassite, insaporendole con una spruzzata di aceto e un cucchiaino di paprica. Nel frattempo tagliare la carne a grossi dadi (di circa tre centimetri); unire alle cipolle, aggiungere i pomodori, l'aglio intero, due foglie di alloro, un pizzico di maggiorana e di cornino, un po' di scorza di limone, il brodo e il sale necessario. Mescolare, incoperchiare il recipiente e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa quattro ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi sul fondo. A cottura ultimata levare l'aglio e le foglie di alloro, e servire il gulasch ben caldo senza toglierlo dal recipiente di cottura.

Patate & Tartufo

Millefoglie di patate con paté di prosciutto al Tartufo,crema di zucca al Tartufo e guanciale

Per 4 persone

Patate medie                         n.3
Paté di prosciutto                 gr.200 
Guanciale                             gr.100
Crema di zucca tartufata      gr.100
Brodo vegetale                     ml. 100
Olio di girasole                    lt. 1
Olio di oliva extra                ml100
Sale pepe                             q.b.
Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele sottili a modo di cips, poi fate friggere in olio di girasole, tagliate e fate asciugare. Poi componete le mille foglie con il paté di pro- sciutto e lasciate in disparte.
Rigenerate la crema di zucca con brodo vegetale fate bollire e poi frullate con olio di oliva extra vergine, sistemate di sale e pepe, mantenete in caldo.Friggete il guanciale tagliato a fette sottili e lasciate asciugare.
Disponete il piatto nel seguente modo: alla base del piatto la crema di zucca al tartufo, disponete le millefoglie di patate sopra il guanciale croccante e servite. 

Per l'Inverno

Braciole di maiale alla tedesca

per 4

4 braciole d maiale

1 cipolla

100 ml di olio di oliva extra vergine Ogliarola

4 wurstel grandi

4 pomodori  maturi

2 patate

1 carota

1 costa bianca di sedano

1bicchiere di brodo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 cetrioli 

1 cucchiaio di semi di cumino

Nero, Giallo, Bianco

Delizia d’uovo con crema di zucca tartufata e Nero Pregiato 

per 4

Uova                                         n.4
Crema di Zucca Tartufata        gr200
Tartufo Nero Pregiato          gr.50

Cipollotti Freschi                     gr.50
Erba Cipollina                          gr.3
Olio extra vergine                    ml100
Sale pepe                                 q.b.

Preparazione.

Fate bollire le uova con come classica procedura per 4 minuti da acqua bollente
sbucciate delicatamente e lasciate freddare in acqua tiepida.
Tritate finemente i cipollotti, fate sudare con poco olio, unite poi la crema di zucca tartufata fate cuocere per pochi minuti, poi frullate il tutto con olio di oliva sistemare di sale e pepe e disponete a specchio in un piatto al centro disponete l’uovo tagliato leggermente per far uscire il tuorlo leggermente morbido, decorate con fette di Nero Pregiato guarnite con erba cipolline e servite a temperatura ambiente.
Il risultato di questo semplice piatto è straordinario.

metodo di cottura classica ma con 4 minuti di cottura 

L'utilizzo dell'olio extra

VITELLO ALLA BAVARESE

500 gr di Carne di Vitello (spalla petto o costatine)

1 lt di acqua

Sale q.b.

1 mazzetto di odori da brodo

1 cipolla

1 cucchiaio di estratto di carne

100ml di olio di oliva extra vergine Coratina

30 gr di farina

12 lt di brodo di carne

2 cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

1 bicchiere di panna

100 gr. funghi champignons

2 gr rosmarino

1 spicchio di aglio

1  ciuffo di prezzemolo

Fate bollire in una pentola l'acqua con una manciata di sale e immergetevi il pezzo di carne.

Pulite e tagliuzzate gli odori da brodo, dimezzate la cipolla e unite tutto alla carne, insieme con l'estratto di carne, lasciando cuocere per 45 minuti a fuoco moderato.

Per la salsa, Scaldate l’olio di oliva extravergine in una casseruola, buttatevi dentro la farina e lasciatela imbiondire per un momento.

Diluitela con il brodo di carne, mescolando senza mai fermarvi, e fate cuocere la salsa per un attimo. Poi salatela, pepatela e aromatizzatela con il succo di limone.

Togliete la carne di vitello dal rimanente brodo di cottura, fatela scolare bene, affettatela e adagiate le fette a scaldare per 10 minuti nella salsa, senza portarla ad ebollizione.

Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal fuoco e incorporatevi la panna.

Poi versate il tutto in una terrina ben scaldata e guarnite con i funghi trifolati con rosmarino e aglio e il prezzemolo a ciuffetti..

Un classico con stile

                                                                            PARMIGIANA DI MELANZANE CON PRIMO SALE E PESTO AL BALSAMICO

melanzane	gr.	600
salsa pomodoro	gr.	200
parmigiano	gr.	200
basilico	gr.	10
formaggio primo sale	gr.	150
sale pepe	q.b.	q,b.
olio di oliva	gr.	10
capperi	gr.	50
misto insalatine	gr.	50
pesto al basilico	gr.	100

Procedimento

Tagliate a fette per il lungo le melanzane mettete a spurgare con il sale per 3 ore e grigliate, poi freddate.

preparate tutti gli ingredienti nel seguente modo:

unite alla salsa pomodoro i capperi tritati, il parmigiano il basilico tagliate a jullienne, insaporite con sale pepe.

Componete in  una placca con fondo di carta da forno, fetta di melanzane,parmigiano salsa pomodoro, fetta di formaggio primo sale e foglie di basilico,procedete così a stratificare  fino ad esaurimento degli ingredienti, però finite con le melanzane.

passate poi al forno a 200g°per 45 minuti. lasciate freddare in abbattitore e conservate.

Frullate poi il presto parte della salsa pomodoro e la liquirizia emulsionate bene sistemate di sapore.

Quando dovete servire una porzione tagliate un quadretto e passatelo in forno ad intiepidire, disponete al centro del piatto la parmigiana tagliate a triangolo, saldate con la salsa, in fine il misto insalate esercite tiepido.