venerdì 19 giugno 2015

I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.




 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    


Per 4
Riso Carnaroli gr.320
Tonno fresco gr.100
Cetrioli sott’aceto gr.5
Capperi gr.5
Scalogno gr.5
Brodo vegetale lt. 3
Zafferano pistilli gr.3
Caviale assetra gr.5
Olio extra vergine ml.50
Burro gr.50
Parmigiano gr.100
Sale pepe q.b.



Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti


Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.
Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.


Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

mercoledì 10 giugno 2015

E.V.O. con patate


Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi
4 fette pancetta affumicata
2cucchiai di zucchero
1 limone
8 cucchiai di olio di oliva Leccino
2 cucchiai di aceto di vino
Sale


Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 
Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 
Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.