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INVOLTINO DI MELANZANE CON RICOTTA AFFUMICATA IN GUAZZETTO DI ASPARAGI

Ingredienti	Unità	Quantità
Melanzane	gr.	200
Ricotta	gr.	300
Caprino	gr.	100
Rossi d'uovo	n.	2
Asparagi verdi	gr.	300
Concassea	gr.	100
Dragoncello	gr.	10
Burro	gr.	100
Parmigiano	gr.	100
Pesto	gr.	100
Scalogno pastorizzato	gr.	50
Oli oliva	gr.	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50

procedimento:

Sbucciate e tagliate per il lungo le melanzane e spurgatele con il sale, dopo  grigliate e lasciate raffreddare.

Stemprate la ricotta con il caprino unite i tuorli d'uovo il dragoncello saltate pepate e mantenete in fresco.

Stendete le fette di melanzane e spalmate sopra il pesto farcite con la ricotta e arrotolate le fette su se tesse, cosi per le porzioni richieste.

Sbucciate gli asparagi, tagliateli a losanghe conservando le punte, sbianchite e raffreddate.

Imburrate una teglia e disponete i cannelloni spolverate con il parmigiano e passate in forno.

Fate rinvenire gli asparagi con lo scalogno burro olio e concassea sobbollite per qualche minuto, salate pepate.

Ottenuto tutto questo disponete gli asparagi in una fondina e sopra tutto mettete i cannelloni due per porzione e servite ben caldo, decorate con olive taggiasche.