TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE
Di tonno con finocchi e semi di lavanda.
Tonno pinna gialla gr.50
capperi gr.5
scalogno gr.5
finocchi gr.50
semi si lavanda gr,2
sale pepe q.b.
Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.
disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto
Salmone selvaggio con avocado e lime
salmone gr.50
avocado gr.10
lime n.1
sale pepe q.b.
Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.
Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.
frutto di capponaste gr.50
granella di pistacchio gr.10
zenzero gr.2
liquirizia in polvere Calabrese gr.1
pepe rosa gr.1
sale pepe q.b.
tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.
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