Due città nel piatto

RISOTTO MANTECATO MILANO TOKYO

riso carnaroli	gr.	320
tonno fresco	gr.	100
cetrioli	gr.	50
capperi	gr.	10
tuorlo d'uovo	n.	1
brodo	lt	3
burro	gr.	50
parmigiano	gr.	100
olio  di oliva	gr.	50
zafferano	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

 Preparazioni

Procedete come normale cottura del risotto con partenza a secco, tostate per bene e poi bagnate con brodo bollente, stemprate lo zafferano con brodo caldo unitelo alla cottura del riso e completate.

Tritate il tonno a modo di tartare manette in una ciotola a bagno mariano ghiaccio,tritate i cetrioli sbucciati privi di semi, i capperi unite il tuorlo d'uovo a crudo,mantecate il tutto sistemate di sale sale pepe.

A cottura ultimata del risotto mantecate lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, impiattate nel seguente modo su un piatto ovale il risotto al centro una quesnelle di tartare di tonno decorate con erbette aromatiche e contrasti di aceto balsamico servite ben caldo.

La stagione dei sapori

TARTARE DI CHIANINA MARCHIGIANA CON AVOCADO 

Per 4 persone

Polpa di Marchigiana         gr.400
Avocado maturi                 n.1
Pomodori maturi               n.1
Uovo tuorlo                       n.1
Cetriolini s\aceto              gr.50
Capperi                             gr.10
Scalogno                           gr.10
Limone                              n.1
Spaghetti cinesi di soya     gr.10
Mostarda                           gr.10
Olio di oliva extra              ml.100
Tabasco                             q.b.
Peperoncino fresco            q.b.
Misticanza di insalate        gr.50

Procedimento
Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.
Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.
Unite poi alla Marchigiana tritata a coltello, unite nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)
Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti, riponete il tartare in piccoli stampi di silicone a cilindro e lasciate in abbattitore a +3 per 20 minuti circa.
Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.
Componete il piatto: sformate il tartare dagli stampi disponete su un piatto rettangolare lungo, poi il composto di avogado componete una quenelle, l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio. 

I colori.le armonie i sapori? eccezionali!

Le cotture con un burro di cacao e il Gomasio
La rivelazione per esaltare le materie prime. Riduzione di grassi nel cotture.
Facile da usare, riduce l'uso de sale

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE AL GOMASIO DI CURCUMA CON VERDURE IN AGRODOLCE

per 4 Persone

Capesante frutto       n.12

Sedano       gr.50

Zucchine       gr.50

Cipolla rossa       gr.50

Basilico foglie       n.4

Uvetta candita       gr.10

Gomasio alla Curcuma       gr.10

Burro di Cacao mycryo       gr5

Timo       gr5

Aceto bianco       gr.100

Olio di oliva       gr.50

Zucchero       gr.50

procedimento

Tagliate a jullienne le verdure, lavatele bene, poi fate caramellare lo zucchero, unite poi le verdure fate tostare per qualche minuto e unite l’aceto lasciate evaporare, incoperchiate e fate cuocere per 8 minuti il tempo di cuocere ma no troppo le verdure. poi ritirate dal fuco e unite l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, il basilico giuliane, il Gomasio alla curcuma e lasciate freddare.

Nel frattempo passate le capesante in una panatura composta da Gomasio alla curcuma, burro di cacao e scaldate bene una padella anti aderente e fate rosolare le capesante per bene da tutti lati con il timo, per 4-5 minuti.

Componete poi il piatto con una decorazione: una pennellata di nero di seppia sul fondo del piatto le verdure al centro, disponete le Capesante decorate con dei germogli di Dayton e servite calde.

Impegnatissimo

 Miei cari amici scusatemi per il lungo tempo trascorso dall'ultimo Post.

Ma devo dire che sono rimasto con molto piacere impegnato a organizzare l'apertura del primo
T'A Milano, un nuovo concetto di ristorazione in centro a Milano, lo Store&Bistro della famiglia Alemagna.
Ho lavorato molto intensamente per creare, pensare e testare piatti e abbinamenti, nuovi creativi. gustosi utilizzando burro di cacao nelle cotture, dare un'identità ai miei piatti simbolo, tipo il Milano Tokyo, la Mia Cesar salad alla Griglia che ad oggi "il piatto più venduto nel locale".
Insomma sono molto contento del lavoro fatto fino ad oggi, quindi tra qualche giorno andremo in ferie, torniamo al 25 di Agosto. Se volete curiosare, dare una sbirciatina sotto ho messo il link del sito del locale.
Da settembre poi rinnoviamo il menù e organizzerò serate a tema, vi aspetto
Buone vacanze a tutti.

www.tamilano.com

Tra pochi giorni è Pasqua tanti auguri,


http://www.ebooksitalia.com/ita/detail_ebook.lasso?codice_prodotto=20140220195508291339

E.V.O.

Si fa presto a dire OLIO DI OLIVA EXTRA.

Spettatore o protagonista,

l'olio extra è arrivato alla fine della sua storia, intesa come percosso di progettazione tradizionale,
Oltre credo possa solo che arrivare la capacita di trovare nuove risorse per la produzione e nel divulgare il concetto OLIO
Ora bisogna aspettarsi che arrivi qualcosa di diverso
Coerenza con il passato, dettagli che compongono il progetto del futuro.

Rigore
Forme
Consistenza
Innovazione
Leggerezza
Prestigio

Progetto indipendente cercare clienti , creare il vostro cliente. Creando l'abitudine alla qualità.
L'idea deve essere Della stessa sostanza dei sogni e desideri questo è. Olio E.V.O.
Quello che fa la differenza nel realizzare progetti di olio, Sono le idee che vengono portate fino in fondo, quindi crederci.

La bellezza della vita produttiva, è che lavori e tutto quello che produci è tuo non devi essere alle direttive di dazi e gabelle.altrui

Quando il tuo  prodotto, le tue bottiglie sono come una carta da parati, belle, colorate, l'immaginario è statico fisso immobile, bene è ora di cambiare. Il modo di pensare, di fare olio.
UN ESTASI PER IL PALATO UN PARADISO PER GLI OCCHI

QUESTO È PANE & OLIO.
Una regola buona è guardate sempre chi  consuma olio, potremmo imparare qualcosa.
L'Olio extra
Elemento essenziale e caratteristico della cucina mediterranea, un vero tesoro della terra

Assaggiare l'olio extra è un'arte favorita dalla sensibilità.

I Valori nel piatto

 ITemporaryfood 

Risoluzioni Alimentari

Mangiare prodotti stagionali

Con l'acquisto di cibi locali che sono in stagione, si può contribuire a ridurre l'impatto ambientale dei prodotti alimentari spedizioni a lungo raggio. E il denaro va dritto al contadino, sostenendo l'economia locale.

http://www.ebooksitalia.com/ita/detail_ebook.lasso?codice_prodotto=20140220195508291339