Martini mio

CREMA FREDDA DI POMODORO E ASTICE CON OLIVE TAGIASCHE                                   

Ingredienti	Unità	Quantità
pomodoro fresco	gr.	500
patate	gr.	100
astice	gr.	300
olive taggiasche	gr.	50
olio di oliva	gr.	100
scalogno	gr.	50
basilico	gr.	5
brodo	lt.	1\2
mandorle a filetti	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

Fate bollire le patate  in acqua salata scolate e fate rosolare, con olio di oliva e scalogno e basilico, unite il brodo e fate cuocere ancora per 20 minuti.

A cottura terminata  unite il pomodoro spelato e privo di semi ma crudo, frullate il tutto olio di oliva extra vergine, sistemate di sale e pepe.

Bollite l'astice privatelo delle carcasse, tritate le olive, disponete in fondina o in una coppa di vetro la crema tiepida unite l'astice decorate con le olive foglie di basilico ed un fiocchetto di panna montata ed in fine mandorle a filetto un filo di olio di oliva e servite a temperatura ambiente.

non solo Involtini

INVOLTINO DI MELANZANE CON RICOTTA AFFUMICATA IN GUAZZETTO DI ASPARAGI

Ingredienti	Unità	Quantità
Melanzane	gr.	200
Ricotta	gr.	300
Caprino	gr.	100
Rossi d'uovo	n.	2
Asparagi verdi	gr.	300
Concassea	gr.	100
Dragoncello	gr.	10
Burro	gr.	100
Parmigiano	gr.	100
Pesto	gr.	100
Scalogno pastorizzato	gr.	50
Oli oliva	gr.	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50

procedimento:

Sbucciate e tagliate per il lungo le melanzane e spurgatele con il sale, dopo  grigliate e lasciate raffreddare.

Stemprate la ricotta con il caprino unite i tuorli d'uovo il dragoncello saltate pepate e mantenete in fresco.

Stendete le fette di melanzane e spalmate sopra il pesto farcite con la ricotta e arrotolate le fette su se tesse, cosi per le porzioni richieste.

Sbucciate gli asparagi, tagliateli a losanghe conservando le punte, sbianchite e raffreddate.

Imburrate una teglia e disponete i cannelloni spolverate con il parmigiano e passate in forno.

Fate rinvenire gli asparagi con lo scalogno burro olio e concassea sobbollite per qualche minuto, salate pepate.

Ottenuto tutto questo disponete gli asparagi in una fondina e sopra tutto mettete i cannelloni due per porzione e servite ben caldo, decorate con olive taggiasche.

MILLEFOGLIE DI VERDURE E PESTO DI RUCOLA

Ingredienti	Unità	Quantità
dajcon	gr.	200
zucchine gialle	gr.	200
zucchine verdi	gr.	200
peperoni rossi	gr.	150
melanzane	gr.	200
carote	gr.	200
basilico	gr.	10
salsa pomodoro	gr.	50
parmigiano grattugiato	gr.	5
gelatina	ml	200
pesto rucola
rucola	gr.	50
aglio	n.	1
parmigiano	gr.	50
pecorino romano	gr.	50
olio di oliva extra vergine	ml	100
insalatine e germogli mix	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b

Tagliate le verdure a fette per il lungo di circa 1-2 cm. Sbianchire le verdure, le carote, dajcon, peperoni,separatamente,freddare. poi fate  grigliare, cosi come il resto delle verdure.

Predisporre il resto degli ingredienti tutti disponibili, compreso la gelatina.

Disporre poi una terrina,comporre nel seguente modo: partenza con le melanzane ed ogni strato di verdure condire con,salsa pomodoro,foglie basilico,gelatina e parmigiano,procedere cosi fino ad esaurimento dei prodotti, ma la chiusura finale deve esse con il peperone.

passate alla cottura in forno a 140 g° per  30 minuti, a cottura mettete in abbattitore o in un luogo fresco.

Frullate poi gli ingredienti per il pesto di rucola: rucola, aglio, parmigiano, pecorino Romano, olio di oliva extra vergine,questa operazione deve essere fatta in un contenitore immerso in acqua e ghiaccio ben freddo per non scaldare il composto e quindi non cambia colore rimane bello verde.

Completate poi il piatto nel seguente modo:

Al centro il pesto di rucola, disponete una fetta di terrina tagliata, disporre una guarnizione di insalatine e germogli di soya,decorate poi il piatto con dei contrasti di aceto balsamico,servite il tutto a temperatura ambiente.