Semi-Freddo di pesce

TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE

Di tonno con finocchi e semi di lavanda.

Tonno pinna gialla gr.50

capperi                  gr.5

scalogno               gr.5

finocchi                gr.50

semi si lavanda gr,2

sale pepe q.b.

Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.

disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto 

Salmone selvaggio con avocado e lime

salmone gr.50

avocado gr.10

lime n.1

sale pepe q.b.

Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.

Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.

frutto di capponaste gr.50

granella di pistacchio gr.10

zenzero                                   gr.2

liquirizia in polvere Calabrese gr.1

pepe rosa                                gr.1

sale pepe                                q.b.

tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.

Piatti per l'Estate

Colori Sapori, Consistenze.

 I freddi adatti al caldo

Antipasti:

Filetto di San Pietro alla liquirizia  cubettato  di barbabietola rossa

Composizione di zucca marinata con fagiolini pecorino Toscano e pistacchi

Caprese di Foie-gras, capesante, mango con passata di zucchine allo zenzero.

Capesante spadellate con verdure croccanti

Insalata di Calamari con fagiolini in salsa mediterraneo.

L'insalata con salsa

Primi piatti

Risotto Mantecato alla zucca con scampi alla vaniglia e cedro di Amalfi.

Tortello al Cacao con fusione di Castelmagno e tartufo 

Raviolo all’Astice al ragù di verdure e pomodori pachino.

 Maccheroncini freschi saltati con giuliane di zucchine e speck di anatra affumicato

Il cacao  incontra il Castelmagno

Secondi piatti

Cubo di manzo Chianina al curry,caffè menta con zucchine gialle e cuori di carciofo.

Carré di maialino laccato al miele con patate brunoise in salsa aceto balsamico e peperoncino

Trancetto di Ricciola al burro di cacao in crosta di patate con finocchi all’uvetta e prezzemolo.

Il mio Filetto Rossini con tonno pinna gialla e foie-gras con spinaci saltate.

Filetto di rombo chiodato al sesamo nero con passata di carote al ginepro e scalogni al vino rosso.

Sesamo e scalogno al vino rosso

Dolci

Vulcano vaniglia

Mousse fondente con albicocca

Mousse al pistacchio con amarene profumate al liquore

Croccante di cioccolato al latte con crema al caramello

Millefoglie moderna al cacao.

Fondente ma non troppo

I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.

 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    

Per 4

Riso Carnaroli gr.320

Tonno fresco gr.100

Cetrioli sott’aceto gr.5

Capperi gr.5

Scalogno gr.5

Brodo vegetale lt. 3

Zafferano pistilli gr.3

Caviale assetra gr.5

Olio extra vergine ml.50

Burro gr.50

Parmigiano gr.100

Sale pepe q.b.

Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti

Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.

Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.

Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

E.V.O. con patate

Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi

4 fette pancetta affumicata

2cucchiai di zucchero

1 limone

8 cucchiai di olio di oliva Leccino

2 cucchiai di aceto di vino

Sale

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 

Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 

Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.

Meat balls

Polpette Amburghesi

per 4

50 gr di carne trita mista

100 gr di Speck

2 panini raffermi

1 uovo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

Noce moscata

Maggiorana

Basilico

Prezzemolo

 50 ml di Olio di Leccino

Sale q.b.

Pepe q.b.

Fare ammorbidire i panini in una ciotola piena d’acqua (è possibile ammorbidirli anche in un poco di latte). Strizzateli e mescolateli alla carne con la cipolla tritata e l’aglio schiacciato.

Aggiungete lo speck dopo averlo tritato e rosolato nel burro.

Incorporate l’uovo sbattuto con sale e pepe, aggiungete le erbe aromatiche e poca noce moscata grattugiata. Mescolate l’impasto con le mani finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Dividete la carne in piccole porzioni facendone delle polpette, schiacciatele leggermente e friggetele in padella in olio bollente.  E’ possibile anche farle cuocere con il sugo.

Un Classico con E.V.O.

Crauti con mele

per 4

800 gr di crauti in scatola

2 mele Delizie

½ cipolla

2 cucchiai di garofano

3 bicchieri di birra

Semi di cumino q.b.

Succo di un limone

Pepe q.b.

Sale q.b.

100 ml olio extra vergine Frantoio

Togliete il torsolo alle mele usando l’apposito attrezzo, quindi sbucciatele e tagliatele a fettine sottili in modo che al centro ci sia il foro del torsolo; tuffatele subito in acqua in cui avrete posto il succo del limone per impedire che si anneriscano.

Lavate con acqua fredda i crauti e sgocciolateli bene; stendetene un terzo circa sul fondo di una casseruola e ricopriteli con circa la metà delle fettine di mela. Distribuite poi alcune fettine di cipolla su cui spargerete un po’ di semi di cumino e un chiodo di garofano sbriciolato. 

Fate un secondo strato di crauti, mele e cipolla; cospargete di aromi e completate con i crauti rimasti; irrorate il tutto con la birra ed insaporite con una generosa spruzzata di pepe. Coprite il recipiente e cuocete a fiamma dolce per un’ora e mezza e servite in tavola, dopo aver lasciato intiepidire

E.V.O. Coratina

Gröstel di patate

per4

40 gr di noce di vitello o filetto di vitello tagliato a striscioline

4 fette di speck

300 gr di patate bollite

60 gr di cipolla tritata

100 ml di olio extra vergine di oliva Coratina

200 ml di brodo di carne

1noce di burro

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di maggiorana tagliata fine

1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine

Sale q.b.

Pepe q.b.

I cipolla tagliata a rondelle e arrostita

Lavare le patate e farle bollire in acqua salata per circa 40 minuti. Scolare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a fette. Scaldare l’olio in un tegame e far rosolare le patate a fette fino a farle indorare. Insaporire la carne di vitello tagliata a fettine e farla arrostire brevemente in poco olio bollente assieme alla cipolla. Aggiungere le patate, l’alloro, la maggiorana, il prezzemolo e il brodo e far cuocere brevemente. Completare il Gröstel con un po’ di burro freddo e con una presa di sale e di pepe. Arrostire a parte le fette di speck e servirle con le cipolle arrostite assieme al Gröstel.