CARPACCIO DI
STINCO DI VITELLO COTTO CON VERDURE IN CARPIONE
Stinco
cotto
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gr.
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300
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Carote
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gr.
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100
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Sedano
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gr.
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100
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Cipolla
rossa
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gr.
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100
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Prezzemolo
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gr.
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5
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Cerfoglio
|
gr.
|
5
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Bragoncello
|
gr.
|
5
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Zucchero
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gr.
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100
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Aceto
di mele
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gr.
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100
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Concassea
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gr.
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100
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Olio
di oliva
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gr.
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50
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Citronette
al sesamo
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gr.
|
50
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Sale
pepe
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q.b.
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q.b.
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La cottura dello stinco deve essere fatta al forno
come di comune procedura, poi si taglie dall'osso e si compatta con la
pellicola e si mantiene cosi.
Lavate e tagliate jullienne le verdure, fate
caramellare lo zucchero, unite le verdure e bagnate con aceto fate brasare
leggermente, la cottura deve essere croccante.
Disponete il piatto: affettate lo stinco sottile nel
piatto, sopra disponete le verdure, passate per qualche minuto in salamandra
decorate con concassea, cerfoglio, bragoncello prezzemolo il tutto sfogliato e
servite condite con citronette al sesamo
( composta con olio di sesamo.)
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