Ghiottonerie

CARPACCIO DI STINCO DI VITELLO COTTO CON VERDURE IN CARPIONE

Ingredienti	Unità	Quantità
Stinco cotto	gr.	300
Carote	gr.	100
Sedano	gr.	100
Cipolla rossa	gr.	100
Prezzemolo	gr.	5
Cerfoglio	gr.	5
Dragoncello	gr.	5
Zucchero	gr.	100
Aceto di mele	gr.	100
Concassea	gr.	100
Olio di oliva	gr.	50
citronette al sesamo	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.

La cottura dello stinco deve essere fatta al forno come di comune procedura, poi si toglie dall'osso e si compatta con la pellicola e si mantiene in linea cosi.

Lavate bene  e tagliate jullienne le verdure, fate caramellare lo zucchero, unite le verdure e bagnate con aceto fate brasare leggermente per 10 minuti, la cottura deve essere croccante.

Disponete il piatto: affettate lo stinco sottile nel piatto, sopra disponete le verdure, passate per qualche minuto in salamandra per intiepidire decorate con concassea, cerfoglio, dragoncello prezzemolo il tutto sfogliato e servite condite  con citronette al sesamo ( composta con olio di sesamo e succo di lomone.)