il fascino dell'Argento

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRO DOLCE

per 4

Capesante frutto                   n.12

Sedano                                 gr.50

Carote                                  gr.50

Cipolla rossa                        gr.50

Basilico                                gr.5

Timo                                     gr.5

Uvetta candita                      gr.10

Zucchero semola                  gr.50

Aceto di vino bianco            ml.50

Nero di seppia                      gr2

Germogli si shiso mix          gr.5

Sale pepe                              q.b.

Olio di oliva extra vergine   ml.50

Preparazione

E.V.O. con patate

Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi

4 fette pancetta affumicata

2cucchiai di zucchero

1 limone

8 cucchiai di olio di oliva Leccino

2 cucchiai di aceto di vino

Sale

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 

Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 

Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.

Patate & Tartufo

Millefoglie di patate con paté di prosciutto al Tartufo,crema di zucca al Tartufo e guanciale

Per 4 persone

Patate medie                         n.3
Paté di prosciutto                 gr.200 
Guanciale                             gr.100
Crema di zucca tartufata      gr.100
Brodo vegetale                     ml. 100
Olio di girasole                    lt. 1
Olio di oliva extra                ml100
Sale pepe                             q.b.
Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele sottili a modo di cips, poi fate friggere in olio di girasole, tagliate e fate asciugare. Poi componete le mille foglie con il paté di pro- sciutto e lasciate in disparte.
Rigenerate la crema di zucca con brodo vegetale fate bollire e poi frullate con olio di oliva extra vergine, sistemate di sale e pepe, mantenete in caldo.Friggete il guanciale tagliato a fette sottili e lasciate asciugare.
Disponete il piatto nel seguente modo: alla base del piatto la crema di zucca al tartufo, disponete le millefoglie di patate sopra il guanciale croccante e servite. 

I colori.le armonie i sapori? eccezionali!

Le cotture con un burro di cacao e il Gomasio
La rivelazione per esaltare le materie prime. Riduzione di grassi nel cotture.
Facile da usare, riduce l'uso de sale

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE AL GOMASIO DI CURCUMA CON VERDURE IN AGRODOLCE

per 4 Persone

Capesante frutto       n.12

Sedano       gr.50

Zucchine       gr.50

Cipolla rossa       gr.50

Basilico foglie       n.4

Uvetta candita       gr.10

Gomasio alla Curcuma       gr.10

Burro di Cacao mycryo       gr5

Timo       gr5

Aceto bianco       gr.100

Olio di oliva       gr.50

Zucchero       gr.50

procedimento

Tagliate a jullienne le verdure, lavatele bene, poi fate caramellare lo zucchero, unite poi le verdure fate tostare per qualche minuto e unite l’aceto lasciate evaporare, incoperchiate e fate cuocere per 8 minuti il tempo di cuocere ma no troppo le verdure. poi ritirate dal fuco e unite l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, il basilico giuliane, il Gomasio alla curcuma e lasciate freddare.

Nel frattempo passate le capesante in una panatura composta da Gomasio alla curcuma, burro di cacao e scaldate bene una padella anti aderente e fate rosolare le capesante per bene da tutti lati con il timo, per 4-5 minuti.

Componete poi il piatto con una decorazione: una pennellata di nero di seppia sul fondo del piatto le verdure al centro, disponete le Capesante decorate con dei germogli di Dayton e servite calde.

Colori&Sapori

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CETRIOLI,CAROTE, E PESCHE NOCI AL DRAGONCELLO

Per 4 persone

Gamberi code                                             n.24

Cetrioli                                                       gr.100

Carote                                                        gr.100

Pesche noci                                                 gr.100

Pinoli                                                           gr.10

Cerfoglio                                                     gr.10

Basilico                                                       gr10

Prezzemolo                                                 gr50

Erba cipollina                                              gr.10

Soya                                                           50ml

Pomodori ramati                                         gr.100

Olio di olive extra                                        50ml.

Sale pepe                                                   q.b.

Procedimento

Sbucciate i cetrioli, togliete i semi interni e tagliate a cubetti, tagliate le pesche a cubetti, tagliate a cubetti le carote e sbollentate, poi unite ai cetrioli e pesche, unite poi il pomodoro concassea tagliato a cubetti.

Fino ad ottenere un bel condiglione, condite leggermente con sale, pepe olio di oliva.

Con le erbette fini componete un pesto leggero con un mix di olio di oliva e soya emulsionate il tutto e lasciate in frigo.

Fate cuocere le code di gamberi alla griglia,  poi togliete e lasciate marinare leggermente nella salsa di erbette fini.

Componete il piatto nel seguente modo:

il condiglione di verdure e pesche al centro, attorno le code di gambero, poi salsate con la salsa e servite con del pepe macinato fresco.

Ghiottonerie

CARPACCIO DI STINCO DI VITELLO COTTO CON VERDURE IN CARPIONE

Ingredienti	Unità	Quantità
Stinco cotto	gr.	300
Carote	gr.	100
Sedano	gr.	100
Cipolla rossa	gr.	100
Prezzemolo	gr.	5
Cerfoglio	gr.	5
Dragoncello	gr.	5
Zucchero	gr.	100
Aceto di mele	gr.	100
Concassea	gr.	100
Olio di oliva	gr.	50
citronette al sesamo	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.

La cottura dello stinco deve essere fatta al forno come di comune procedura, poi si toglie dall'osso e si compatta con la pellicola e si mantiene in linea cosi.

Lavate bene  e tagliate jullienne le verdure, fate caramellare lo zucchero, unite le verdure e bagnate con aceto fate brasare leggermente per 10 minuti, la cottura deve essere croccante.

Disponete il piatto: affettate lo stinco sottile nel piatto, sopra disponete le verdure, passate per qualche minuto in salamandra per intiepidire decorate con concassea, cerfoglio, dragoncello prezzemolo il tutto sfogliato e servite condite  con citronette al sesamo ( composta con olio di sesamo e succo di lomone.)

Tartare di verdure

TARTARE DI VERDURA CON CREMA DI PISELLI E GUANCIALETTO

Per 4

Zucchine                        gr.100

Carote                            gr.100

Cipolla rossa                  gr.100

Mascarpone                   gr.50

Spinaci                           gr.100

Piselli senza baccello      gr.200

Patate                             gr.100

Scalogno                        gr.50

Guanciale                      gr.100

Capperi                          gr.10

Basilico foglie                gr. 5

Olio di oliva extra          q.b.

Sale pepe                       q.b

Aglio spicchi                  n.1

Preparazione

Lavate e tagliate a cubetti piccoli le verdure, fate poi rosolare in una casseruola con un condimento di olio di oliva extra vergine, spicchio di aglio spadellate per circa 6\8 minuti unite gli spinaci a crudo tagliati jullienne fine, poi lasciate freddare.

A parte fate rosolare lo scalogno tritato, unite le patate sbucciate tagliate a pezzi grossolani, tostate per 3 minuti unite poi acqua e procedete la cottura, quando le patate sono quasi pronte mette i piselli a cuocere assieme.

A cottura completata frullate il tutto con olio di oliva sale pepe, il risultato deve essere cremoso.

Lasciate a temperatura ambiente.

Riprendete le verdure completate il condimento con basilico e capperi  sistemate di sapore e unite il mascarpone componete poi il tartare in un piatto fondo nel seguente modo: crema di piselli sul fondo con un cerchio componete un tortino di verdure compattate bene togliete il cerchio disponete sopra una fetta do guancialetto tostato al forno molto croccante in filo di olio di oliva e servite  temperatura anbinete.