I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.

 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    

Per 4

Riso Carnaroli gr.320

Tonno fresco gr.100

Cetrioli sott’aceto gr.5

Capperi gr.5

Scalogno gr.5

Brodo vegetale lt. 3

Zafferano pistilli gr.3

Caviale assetra gr.5

Olio extra vergine ml.50

Burro gr.50

Parmigiano gr.100

Sale pepe q.b.

Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti

Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.

Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.

Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

Un classico con stile

                                                                            PARMIGIANA DI MELANZANE CON PRIMO SALE E PESTO AL BALSAMICO

melanzane	gr.	600
salsa pomodoro	gr.	200
parmigiano	gr.	200
basilico	gr.	10
formaggio primo sale	gr.	150
sale pepe	q.b.	q,b.
olio di oliva	gr.	10
capperi	gr.	50
misto insalatine	gr.	50
pesto al basilico	gr.	100

Procedimento

Tagliate a fette per il lungo le melanzane mettete a spurgare con il sale per 3 ore e grigliate, poi freddate.

preparate tutti gli ingredienti nel seguente modo:

unite alla salsa pomodoro i capperi tritati, il parmigiano il basilico tagliate a jullienne, insaporite con sale pepe.

Componete in  una placca con fondo di carta da forno, fetta di melanzane,parmigiano salsa pomodoro, fetta di formaggio primo sale e foglie di basilico,procedete così a stratificare  fino ad esaurimento degli ingredienti, però finite con le melanzane.

passate poi al forno a 200g°per 45 minuti. lasciate freddare in abbattitore e conservate.

Frullate poi il presto parte della salsa pomodoro e la liquirizia emulsionate bene sistemate di sapore.

Quando dovete servire una porzione tagliate un quadretto e passatelo in forno ad intiepidire, disponete al centro del piatto la parmigiana tagliate a triangolo, saldate con la salsa, in fine il misto insalate esercite tiepido.

Robusto con Gusto

CONCHIGLIE SALTATE CON SALSICCIA, BROCCOLETTI E PINOLI

Ingredienti	Unità	Quantità
Conchiglie	gr.	320
Salsiccia	gr.	200
Broccoli	gr.	100
Pinoli	gr.	50
Fondo bruno	gr.	100
burro	gr.	50
parmigiano	gr.	100
prezzemolo	gr.	5
cipolla rossa  brasata	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.

Pulite i broccoli staccate a piccoli ciuffi e sbollentateli molto croccanti.

Scottate la salsiccia in forno e togliete il budello, sgranate grossolanamente con una forchetta.

Bollite la pasta, a parte in una padellina unite la cipolla brasata, broccoli, salsiccia, fondo bruno, tutto a freddo fate intiepidire non cuocere.

scolate la pasta e saltate il tutto,mantecando alle fine con burro e parmigiano, servite nel tegame d'argento.

Colori,Sapori,Profumi.

RISOTTO MANTECATO CON FUSIONE DI ZUCCHINE E PERE ABATE

per 4 

Riso Carnaroli gr.320

Zucchine gr.300

Pere Abate n.2

Brodo vegetale lt3

Scalogno gr.50

Patate gr.100

Pecorino semi stagionato gr.100

Burro gr.50

Ribes gr.50

Zucchero di canna gr.50

Mascarpone gr.50

Parmigiano gr.100

Olio di oliva extra ml.100

Sale pepe q.b.

Preparazione

Tritate lo scalogno, tagliate il verde delle zucchine, sbucciate le patate, tagliate a cubetti fate poi un soffritto e tostate on olio di oliva, unite del brodo, procedete la cottura.

Scaldate il riso in una padella quando il riso è caldo bagnate con il brodo e procedete la cottura come normale procedura.

Quando le zucchine sono cotte frullate il tutto fino ad ottenere una crema, ma una parte togliete e mantecate con il mascarpone e parmigiano fino ad ottenere una mousse sostenuta, formate poi delle quenelle e mantenete in caldo.

Spadellate le pere tagliate a cubetti, con lo zucchero e i ribes e burro, fino a caramellare leggermente.

Quando tutto è pronto mantecate il risotto lontano dal fuoco, disponete a specchio la fusione di zucchine, poi il risotto, quenelle di zucchine, e le pere caramellate.

Servite ben caldo

Gustosi

FUSILLI SALTATI CON ASAPRAGI E GUANCIALETTO E BOTTARGA

fusilli	gr.	320
asparagi verdi	gr.	100
guancialetto	gr.	100
salsa pomodoro	gr.	50
brodo	gr.	10
basilico	gr.	3
burro	gr.	50
olio di oliva extra vergine	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.
scalogno	gr.	50
Bottarga	Gr.	50

Sbucciate gli asparagi sul gambo nella parte iniziale, tagliate a rondelle, tagliate a jullienne il guancialetto brasate leggermente con olio di oliva

Unite gli asparagi sistemare di sale pepe unite la salsa di pomodoro unite poco brodo e mantenete in disparte,

Bollite i fusilli  a cottura scolate e saltate il tutto in padella con il condimento, mantecate per bene e servite in fondina ben caldo e decorate con fettine di bottarga.

Pasta con Bruscnetta.

GARGANELLI SALTATE ALL’ACETO BALSAMICO,FICHI E PARMIGIANO

Per 4

Garganelli                                            gr.320

Fichi maturi                                         n.6

Aceto balsamico                                 ml100

Parmigiano a scaglie                          gr.100

Pomodori freschi                                gr.150

Cipolla                                                gr.100

Aglio spicchi                                      n.1

Burro                                                   gr.50

Olio di oliva extra                               ml100

Sale pepe                                            q.b.

Procedimento,

pulite i fichi dalla buccia, tritate leggermente componete una marinatura con aceto balsamico e aglio tritato, lasciate a marinare per 20 minuti.

A parte con la cipolla tritata olio di oliva formate un soffritto, unite poi i pomodori tagliati a pezzetti, fate fondere bene il tutto sistemate di sale e pepe.

Fate bollire i garganelli come normale procedura, scolate a saltate in padella con il pomodoro, in fine unite la marinata di fichi all’aceto balsamico insaporite per bene con burro e servite in un piatto fondo, a fianco del piatto di pasta servite delle bruschette con pomodoro a fette gratinato.

Provocazione

RAVIOLI DI RICOTTA AFFUMICATA CON FASOLARI,COZZE E VELLUTATA ALLO ZAFFERANO E MOZZARELLA                             

Ingredienti	Unità	Quantità
ravioli di ricotta affumicata	n.	24
fasolari solo frutto	gr.	100
cozze solo frutto	gr.	100
pomodorini	gr.	100
basilico	n	5
vellutata di pollo	gr.	100
pistilli di zafferno	gr.	2
olio di oliva	gr.	50
aglio in camicia	n	1
sale pepe	q.b	q.b.
mozzarella	gr.	50

Fate aprire le cozze i fasolari come normale procedure, filtrate poi il fondo di cottura, togliete i gusci conservate il frutto nel  liquido di cottura, ma i fasolari conservate solo la parte  colorata, la sacca piena di sabbia eliminatela e abbiate cura di sciacquare bene.

Passate in padella i pomodorini con olio di oliva e aglio in camicia,unite poi i frutti di mare, la vellutata di pollo i pistilli e fate ridurre ulteriormente a fuoco moderato.

Bollite i ravioli,scolate a passate in padella fate ridurre per bene, mantecate con olio di oliva e servite in un piatto fondo con una dadolata di mozzarella.