Temporary Food sono io....

"Qualità significa fare le cose bene quando nessuno ti sta guardando"

Temporary food
il concetto la filosofia

Temporary food, il tempo, la natura, la terra le stagioni il loro carattere. 

La stagione dei sapori

TARTARE DI CHIANINA MARCHIGIANA CON AVOCADO 

Per 4 persone

Polpa di Marchigiana         gr.400
Avocado maturi                 n.1
Pomodori maturi               n.1
Uovo tuorlo                       n.1
Cetriolini s\aceto              gr.50
Capperi                             gr.10
Scalogno                           gr.10
Limone                              n.1
Spaghetti cinesi di soya     gr.10
Mostarda                           gr.10
Olio di oliva extra              ml.100
Tabasco                             q.b.
Peperoncino fresco            q.b.
Misticanza di insalate        gr.50

Procedimento
Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.
Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.
Unite poi alla Marchigiana tritata a coltello, unite nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)
Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti, riponete il tartare in piccoli stampi di silicone a cilindro e lasciate in abbattitore a +3 per 20 minuti circa.
Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.
Componete il piatto: sformate il tartare dagli stampi disponete su un piatto rettangolare lungo, poi il composto di avogado componete una quenelle, l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio. 

Impegnatissimo

 Miei cari amici scusatemi per il lungo tempo trascorso dall'ultimo Post.

Ma devo dire che sono rimasto con molto piacere impegnato a organizzare l'apertura del primo
T'A Milano, un nuovo concetto di ristorazione in centro a Milano, lo Store&Bistro della famiglia Alemagna.
Ho lavorato molto intensamente per creare, pensare e testare piatti e abbinamenti, nuovi creativi. gustosi utilizzando burro di cacao nelle cotture, dare un'identità ai miei piatti simbolo, tipo il Milano Tokyo, la Mia Cesar salad alla Griglia che ad oggi "il piatto più venduto nel locale".
Insomma sono molto contento del lavoro fatto fino ad oggi, quindi tra qualche giorno andremo in ferie, torniamo al 25 di Agosto. Se volete curiosare, dare una sbirciatina sotto ho messo il link del sito del locale.
Da settembre poi rinnoviamo il menù e organizzerò serate a tema, vi aspetto
Buone vacanze a tutti.

www.tamilano.com

Sol Levante...

CAPITOLO 2°

Il contatto con l’oriente il Giappone 1988

Nel Giugno 1988 sono partito per il Giappone per andare ad aprire un ristorante, non sapevo nemmeno dove si trovava il Giappone, ma l’idea mi entusiasmava, la scoperta di una nuova terra cultura e soprattutto la cucina troppo bello, di punto in bianco sono partito, mai preso un aereo per cosi lunghe distanze, mi sono documentato sul Giappone e via.

L’impatto molto tragico dopo una settimana volevo tornare a casa, ma poi la passione e la curiosità della cucina era troppo forte.

Ci sono rimasto quasi due anni di seguito, ero entrato nella loro logica e cultura è bellissimo, il ristorante era in Nagoya,.

Bello tutto, il modo come concepiscono loro la cucina Italiana, ma soprattutto la loro quella vera, la serietà in come l’affrontano l’impegno che ci mettono, il rispetto dei prodotti, le cotture la freschezza delle materie prime.

Con questo gruppo ho aperto 3 ristoranti in diverse località, il come si aprivano, la formazione che facevano al personale unico nel suo genere: individuata la zona dove farlo si procedeva nel esaminare la concorrenza, io con il direttore della ristorazione ci facevamo tutti i ristoranti della città compilando una scheda del tipo del locale, tipo di cucina, la lista dei vini, l’ambiente e poi si facevano le considerazioni dovute.

Si procedeva alla formazione del personale un mese prima di aprire si cucinava come se fossero clienti invece erano dirigenti della compagnia, nel frattempo si provavano le persone, i piatti si aggiustava il tiro nell’ordine di porzioni presentazioni e poi alla fine si apriva al pubblico con inaugurazione.

Tornado alla cucina Giapponese, il loro motto è quello di: prima si mangia con gli occhi poi con il cuore ed in fine con la bocca. Nel frattempo che ci sono stato ho frequentato una scuola di scultura di ghiaccio artistico, che in Italia i primi anni 90 ho portato come idea per molti colleghi che anno imparato, e fondato una scuola presso l’Etoile di Sottomarina Chioggia con Rossano Boscolo

Guardando il tipo di cucina che gira in Europa ed in Italia molte cose sono inspirate a loro, vedi carpacci di pesce, involtini di pasta di riso al vapore e  fritti, salse miscelate con soya, ma soprattutto le presentazioni le ceramiche usate nei servizi di piatti e  l’architettura dei locali cosi via.

Insomma noi abbiamo dato la cultura di dieta mediterranea ma abbiamo anche assorbito molto dall’oriente e Asia.

Guardando anche ai ristoranti che fanno tendenza in Italia e in Europa, sono di base asiatici, con stili di minimalismo che è una cultura loro, addirittura a Parigi ci sono dei locali che vanno forte che anno il personale di sala scelto in fatto di presenza, aspetto e rigorosamente con gli occhi a mandorla. 

Del resto la mia cucina a certi tratti ha una fusione con il Giappone e devo dire che a mio gusto personale è gustosa piena di colori e gusti diversi tra di loro ma che al fine si equilibrano.

In fine quel paese chiamato sol levante mi ha dato moltissimo e contribuito anche nella mia perfezione tecno pratica, in Giappone continuo ad andarci ogni anno ci passo 20 giorni a fare quello che più mi piace, cucinare, imparare le loro tecniche di conservazione, cotture e marinature e cercando di capire e carpire le loro nuove tendenze  alimentare.

Temporary food sensibilità del gusto

TEMPORARY FOOD SENSIBILITÀ DEL GUSTO

Temporary food , il tempo, la natura, la terra le stagioni il loro carattere.
Il concetto la filosofia del gusto, del territorio, significa stagionalità, vuol dire prendere il meglio dei prodotti, degli ingredienti più autentici unici coniugando lo stile con le stagioni, le stagioni con il tempo, il tempo con il gusto, il gusto con storie di alimenti, le storie con le persone che le rendono tangibili.

Voglio prendere i prodotti con le stagioni il territorio per il quale è destinato a dare il meglio, della fragranza, dei colori, profumi , sapori e renderli perfetti al momento giusto per creare ricette,piatti autentici, con cotture brevi,vivaci e di intuizioni golose.

Fissare un tempo per gustare un piatto,per cogliere un attimo della stagione, portare in tavola il meglio che la fantasia e creatività di ognuno di noi possa dare al momento giusto.
Tutto questo deve essere, un paradiso per gli occhi un estasi per il palato che possano stupire prima noi stessi che cuciniamo poi coloro che assaggeranno i piatti.
Noi siamo quello che facciamo sempre, L’eccellenza e la qualità non è un atto ma un’abitudine.

Le filosofie di.
TEMPORARY FOOD
1. RICERCA DEL PRODOTTO PER STAGIONE, PER REGIONE,
PER AUTENTICITA’

2. RISPETTO DEL PRODOTTO NELLA CONSERVAZIONE,NELLE COTTURE, SEMPLICI,VIVACI E BREVI PER MANTENERE IL GUSTO ORIGINALE

3. UTILIZZO DEI PRODOTTI NELLE STAGIONI INDICATE DALLA NATURA

4. ABBINARE RICETTE GOLOSE E STORIE D'ALIMENTI

5. TRADIZIONE E CULTURA DEL TERRITORIO

Tutti questi concetti sono la base e il pensiero di quello che stò per creare e realizzare, in un sito che presto vi farò scoprire, con un viaggio del gusto.


Umberto Vezzoli