E.V.O.

Spezzatino di Manzo

E.V.O. Coratina

Gröstel di patate

per4

40 gr di noce di vitello o filetto di vitello tagliato a striscioline

4 fette di speck

300 gr di patate bollite

60 gr di cipolla tritata

100 ml di olio extra vergine di oliva Coratina

200 ml di brodo di carne

1noce di burro

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di maggiorana tagliata fine

1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine

Sale q.b.

Pepe q.b.

I cipolla tagliata a rondelle e arrostita

Lavare le patate e farle bollire in acqua salata per circa 40 minuti. Scolare le patate, lasciarle raffreddare, pelarle e tagliarle a fette. Scaldare l’olio in un tegame e far rosolare le patate a fette fino a farle indorare. Insaporire la carne di vitello tagliata a fettine e farla arrostire brevemente in poco olio bollente assieme alla cipolla. Aggiungere le patate, l’alloro, la maggiorana, il prezzemolo e il brodo e far cuocere brevemente. Completare il Gröstel con un po’ di burro freddo e con una presa di sale e di pepe. Arrostire a parte le fette di speck e servirle con le cipolle arrostite assieme al Gröstel.  

La Cerasuola

Terrina della Renania

per 4

400gr Filetto di trota

2 gambi di sedano

2 cucchiai di prezzemolo tritato 

2 foglie di alloro

4 cetriolini sott’aceto

1 porro

4 fogli di cola di pesce

1 bicchiere divino banco

1 bicchierino di Sherry secco

Sale q.b.

Pepe nero in grani q.b.

1 dado vegetale

Olio extra vergine di Oliva Cerasuola

Insalatine miste 

Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua con le carote, il sedano, il porro, l'alloro, il vino, il dado, un po' di sale e qualche grano di pepe. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco e, una volta che il brodo si è intiepidito, immergervi i filetti di pesce e cuocerli a fuoco basso per 5 minuti e poi scolarli.  Tagliare le carote e i cetriolini a rondelle e il sedano a dadini.

Ammorbidire in poca acqua fredda la colla di pesce e intanto filtrare mezzo litro di brodo in una casseruola.  Aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere 5 minuti a fuoco basso, mescolando; aggiungere lo Sherry e togliere dal fuoco.  In uno stampo rettangolare fare uno strato di verdure miste,

disporvi i filetti rimasti, ricoprirli con le verdure e i cetriolini e cospargere con il prezzemolo.

Ricoprire di gelatina mettere in frigorifero per 6 ore. 

Servire a fette su un letto di insalatina fresca e condite con olio extra vergine di oliva Cerasuola

Per l'Inverno

Braciole di maiale alla tedesca

per 4

4 braciole d maiale

1 cipolla

100 ml di olio di oliva extra vergine Ogliarola

4 wurstel grandi

4 pomodori  maturi

2 patate

1 carota

1 costa bianca di sedano

1bicchiere di brodo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 cetrioli 

1 cucchiaio di semi di cumino

L'utilizzo dell'olio extra

VITELLO ALLA BAVARESE

500 gr di Carne di Vitello (spalla petto o costatine)

1 lt di acqua

Sale q.b.

1 mazzetto di odori da brodo

1 cipolla

1 cucchiaio di estratto di carne

100ml di olio di oliva extra vergine Coratina

30 gr di farina

12 lt di brodo di carne

2 cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

1 bicchiere di panna

100 gr. funghi champignons

2 gr rosmarino

1 spicchio di aglio

1  ciuffo di prezzemolo

Fate bollire in una pentola l'acqua con una manciata di sale e immergetevi il pezzo di carne.

Pulite e tagliuzzate gli odori da brodo, dimezzate la cipolla e unite tutto alla carne, insieme con l'estratto di carne, lasciando cuocere per 45 minuti a fuoco moderato.

Per la salsa, Scaldate l’olio di oliva extravergine in una casseruola, buttatevi dentro la farina e lasciatela imbiondire per un momento.

Diluitela con il brodo di carne, mescolando senza mai fermarvi, e fate cuocere la salsa per un attimo. Poi salatela, pepatela e aromatizzatela con il succo di limone.

Togliete la carne di vitello dal rimanente brodo di cottura, fatela scolare bene, affettatela e adagiate le fette a scaldare per 10 minuti nella salsa, senza portarla ad ebollizione.

Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal fuoco e incorporatevi la panna.

Poi versate il tutto in una terrina ben scaldata e guarnite con i funghi trifolati con rosmarino e aglio e il prezzemolo a ciuffetti..

Sublime

Petto d'Anatra con il suo fegato e riduzione al Bianchetto

Per 4

Petto di Anatra n.4

Riduzione di Bianchetto ml.250

Patate novelle medie n.2

Rosmarino gr.5

Timo gr.5

Tartufo nero Estivo gr.50

Vino rosso ml.100

Aglio spicchi n.1

Fegato d’Anatra fresco gr.200

Fecola di patate gr.50

Olio di oliva ml.100

Burro gr.50

Sale pepe q.b.

Preparazione

Pulite bene i petti di Anatra dalla pelle troppo grassa. fare rosolare in padella con olio di oliva, aglio e una parte del rosmarino, rosolate ben da ambo i lati  unire la patate novelle tagliate a metà così con la buccia sbollentate precedentemente,poi completate in forno per 8 minuti a 200g°. 

Nel frattempo tritate per bene le erbe aromatiche, unite anche il tartufo nero estivo ben tritato, spadellate il fegato d’oca leggermente infarinato con la fecola, poi lasciate ad asciugare ma in caldo. 

Togliete dal forno il tutto e bagnate con il vino rosso, togliete il petto,passatelo nel trito di erbe e tartufo e mantenete in caldo, togliete anche le patate, poi con il fondo di cottura unite la riduzione di Bianchetto, passate al colino e unite il burro sistemate di sale e pepe e lasciate ridurre bene la salsa, poi disponete il piatto: la salsa a specchio,il petto d’anatra il suo fegato la patata decorate con timo e servite ben caldo.

FILETTO DI VITELLO CON GAMBERI E COUS COUS DI CAVOLFIORI E BROCCOLI

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto di vitello	gr.	400
Gamberi	gr.	100
Cuscus	gr.	100
Broccoli	gr.	50
Cavolfiori	gr.	50
Erbe aromatiche	gr.	10
Burro  e olio di oliva	gr.	100
Scalogni cotti al vino rosso	gr.	200
Fondo bruno	gr.	200
Sale pepe	q.b.	q.b.
Rosmarino,aglio	gr.	10

Parate per bene i filetti di vitello, disponete una padella con un condimento di olio di oliva extra vergine,aglio e procedete la cottura, rosolate bene sitemate di sale e pepe, passate poi in forno a completare la cottura.

Bagnate la semola di cous cous con olio di oliva e acqua calda, sgranando per bene la semola, disponetela poi su una griglia a piccoli buchi e fate cuocere sopra una casseruola al vapore chiusa da un coperchio, ogni tanto rimuovete il cous cous.

Pulite i broccoli i cavolfiori in piccoli pezzi e poi sbollentateli, scolate molto croccanti unite  poi al cous cous completate cottura al vapore  per altri 13 minuti.

Poi togliete e passate leggermente in padella con burro e olio di oliva dandogli un tocco di sale, pepe e mantenete al caldo.

Pulite i gamberi dal carapace ma sono della coda, fate rosolare leggermente in padella con olio di oliva e disponete un caldo.

Fate ridurre il fondo bruno con burro,scaldate gli scalogni cotti al vino rosso.

Disponete il piatto nel seguente modo: al centro del piatto formate un tortino con il cous cous con uno stampo e cerchio, sopra il filetto di vitello, attorno i gamberi, decorate con gli scalogni al vino rosso, salsate con fondo bruno e servite ben caldo.

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MILLE FOGLIE DI AGNELLO CON PASTA FILO E ASPARAGI IN SALSA TARTUFATA

Ingredienti	Unità	Quantità
Lombatina di agnello	gr.	500
Pasta filo	gr.	100
Asparagi	gr.	100
Tartufo nero	gr.	10
rosmarino	gr.	5
Aglio	gr.	3
Olio di oliva	gr.	50
Concassea	gr.	100
Isalatina riccia	gr.	50
Sale pepe	q.b.	q.b.

Salate pepate la lombatina di agnello prive di eventuali nervature, rosolate in padella con un condimento di olio rosmarino e aglio per qualche minuto, finite la cottura in forno per 5 minuti a 180 G°.

Sbianchite gli asparagi sbuccianti, raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliate a losanghe conservando le punte intatte.

Tritate il tartufo e componete con l'olio di oliva un condimento.

Cuocete la pasta filo tagliate a quadretti, pennellate con uovo intero, sopra del pepe rosa e parmigiano e erbette tritate in forno a 50 g° per 2 minuti

Completato il tutto componete il piatto nel seguente modo: tagliate a fettine sottili la lombatina di agnello, componete a più strati con la pasta filo alternata con l'agnello e gli asparagi disponate al centro del piatto, attorno dei ciuffetti di riccia e concassea, condite con olio e tartufo servite a temperatura ambiente.

Stufatino di faraona

Stufatino di faraona con mele ranette e fichi al guanciale
Per 4
Faraona gr.500
Sedano gr.50
Carote gr.50
Cipolla gr.50
Aglio spicchio n.1
Rosmarino gr.5
Dosaggio Zero lt.1\4
Mele ranette n.4
Fichi verdi n.4
Guancialetto gr.100
Burro gr100
Olio di oliva ml100
Sale pepe q.b.
Procedimento
Pulite bene la faraona e tagliatela a pezzetti grossolani, fate un soffritto con: sedano,cipolla,carote spicchio di aglio il tutto in una casseruola capiente, tostate bene unite la faraona rosolate bene per pochi minuti bagnate con Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori, procedete alla cottura per circa 7-8 minuti.

A parte sbucciate i fichi lasciando la parte del picciolo avvolgeteli in fettine di guancialetto un rametto di rosmarino e passate al forno per 4 minuti.
Tagliate in 4 le mele e tornite leggermente gli spicchi e passatele in padella al burro.
Quando avete tutti gli in gradienti pronti disponete in un piatto di portata la faraona la centro e attorno i fichi e le mele, servite ben caldo in tavola
Questo piatto cucinato e poi accompagnato a tavola con una Bollicina di Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori è perfetto, io l'ho provato vale la pena provarci..... esalta la sensibilità del gusto