Un Piatto Unico

Arrotolato Di Tacchino Con Bucatini All’Amatriciana
Per 8 persone

Fesa di tacchino gr.800
Bucatini gr.250
Guanciale gr.300
Cipolla gr.50
Pomodori pelati gr.200
Pecorino gr.100
Basilico gr.5
Sale pepe q.b.

Preparazione
Aprite a libro la fesa di tacchino e con l’aiuto di un foglio doppio di carta pellicola adagiate sopra e poi con l’aiuto di un batticarne appianate la fesa.
Poi stendete un foglio di doppio di stagnola oleate leggermente, stendete 200 gr. di guancialetto affettato sulla stagnola poi adagiate la fesa di tacchino. E lasciate in frigo cosi aperto.
Nel frattempo fate la salsa amatriciana con me solita procedure: appassite il guancialetto unite la cipolla tagliata jullienne, unite il pomodoro e fate cuocere per 30 minuti.
Fate bollire i bucatini come sempre, scolate spadellate la pasta nella salsa e mantecate per bene con pecorino sistemate di sale e freddate.
Riprendete la fesa di tacchino e disponete i bucatini sopra la fesa, arrotolate bene facendo attenzione che il guancialetto aderisca bene alla fesa, compattate con la stagnola e assicuratevi che i lati siano ben chiusi. Poi passate in forno cosi senza grassi senza placca, ma il guancialetto all’esterno della fesa, i bucatini all’interno trasferiscono un buon sapore e condimento gustoso e saporito.
Lasciate cuocere per 50 minuti in forno a 200g°, un suggerimento la carta stagnola e un ottimo conduttore di calore e allo stesso tempo protegge dal calore, quindi questo metodo è perfetto
A cottura terminata scartate e affettate, un contorno ideale è un polenta di farina Bianca leggermente morbida con del burro spumeggiante al prezzemolo.
In questo caso ho utilizzato delle verdure spadellate con olio di oliva eXtra vergine.

Stufatino di faraona

Stufatino di faraona con mele ranette e fichi al guanciale
Per 4
Faraona gr.500
Sedano gr.50
Carote gr.50
Cipolla gr.50
Aglio spicchio n.1
Rosmarino gr.5
Dosaggio Zero lt.1\4
Mele ranette n.4
Fichi verdi n.4
Guancialetto gr.100
Burro gr100
Olio di oliva ml100
Sale pepe q.b.
Procedimento
Pulite bene la faraona e tagliatela a pezzetti grossolani, fate un soffritto con: sedano,cipolla,carote spicchio di aglio il tutto in una casseruola capiente, tostate bene unite la faraona rosolate bene per pochi minuti bagnate con Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori, procedete alla cottura per circa 7-8 minuti.

A parte sbucciate i fichi lasciando la parte del picciolo avvolgeteli in fettine di guancialetto un rametto di rosmarino e passate al forno per 4 minuti.
Tagliate in 4 le mele e tornite leggermente gli spicchi e passatele in padella al burro.
Quando avete tutti gli in gradienti pronti disponete in un piatto di portata la faraona la centro e attorno i fichi e le mele, servite ben caldo in tavola
Questo piatto cucinato e poi accompagnato a tavola con una Bollicina di Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori è perfetto, io l'ho provato vale la pena provarci..... esalta la sensibilità del gusto

Gnocchi di carote con fonduta di porcini e Bagos

Gnocchi di carote al ginepro con fonduta di funghi e formaggio bagos

Per 4Carote gr.400
Patate gr.200
Bacche di ginepro n.3
Funghi porcini gr.300
Formaggio bagos gr,300
Cipolla gr50
Rosmarino gr5
Farina (00) 300
Spicchio di aglio n.1
Uovo n.3
Olio di oliva ml50
Sale pepe q.b.

Sbucciate le carote e fate bollire con le bacche di ginepro, separatamente anche le patate tagliate in 4 pezzi, quando le carote e le patate sono cotte, scolate e lasciate intiepidire, poi passate allo schiaccia patate entrambi ma lasciate sempre separato.

Il composto di carote passatelo al canovaccio strizzato per bene, poi unite alle patate, a quel punto 100 gr. di Bagos grattugiato, i tuorli d’uovo e 150 grammi di farina, miscelate per bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto ben solido, quindi procedete alla stesura dei gnocchi tagliateli a tronchetto leggermente grosso, stendete in un vassoi e infarinate bene mantenete al fresco.

A parte tagliate a jullienne i funghi porcini e una piccola patata, trifolate il tutto con cipolla tagliate sottile lo spicchio di aglio olio di oliva, rosmarino fate cuocere per 5-6 minuti, poi frullate il tutto con un poco di brodo per ottenere una crema .

Fate bollire gli gnocchi e passateli nella fonduta di porcini ,aggiustate di sapore con sale e pepe e servite in una pirofila con scaglie di bagos sopra e portate in tavola, ben caldi

O COME CHEF, LA MIA CUCINA, LE SENSIBILITA’ DEL GUSTO

Costruire un linea di cucina è molto difficile, ma in certi casi si è guidati dalla clientela del ristorante in cui si opera, allora ecco che in circostanze strane si possono elaborare dei piatti, delle combinazioni.

Ma più importante è avere vissuto molte culture diverse dalla tua.

Avere avuto la fortuna di girare il mondo per il lungo e per il largo sempre nei luoghi migliori in fatto culinario. Scambiando emozioni, gusti e tecniche e confrontarsi per migliorare la capacita di anticipare una cucina una novità per poi riportarla a casa tua, con una tendenza ad essere aperti a prodotti nuovi accostamenti, la fusione di più cucine e renderle contemporanee al posto, al paese, alla città in cui viviamo e operiamo.

Sulla base di tutto questo sono arrivato a identificare e delineare una cucina creativa contemporanea in movimento con un punto fermo la mia tradizione e valorizzare i prodotti del territorio.

La mia cucina.

E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea capace di conciliare con la modernità resa perfetta dall’evoluzione del gusto.

Cercando di percepire la voglia di novità dei gusti stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……

Buon 2012

SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL SUGO DI LUMACHE

Per 4

Ricetta per pasta

Farina di grano duro rimacinata gr.500

Uovo intero n.1

Acqua ml200

Per la salsa

Lumache fresche vive kg.2

Salsa pomodoro gr300

Olio di oliva extravergine ml100

Prezzemolo gr.10

Cipolla gr.50

Sedano gr.50

Carote gr.50

Zucchero gr.10

Peperoncino gr.2

Sale pepe q.b.

Procedimento per la pasta

Componete l’impasto con la farina,l’uovo,l’acqua poi lasciate riposare per 20 minuti.

Poi stendete la pasta in sfoglie alte 1\2 centimetro e con il mattarello avvolgete e stendete sopra la chitarra, ricavate cosi gli spaghetti, sparpagliate e lasciate asciugare per qualche minuto.

Per la salsa.

Lavate bene le lumache in acqua corrente, poi riponetele in una casseruola e lasciate spurgare con abbondante sale chiaramente la pentola chiusa. Per circa 2 ore.

Poi ripassate le lumache in acqua corrente. Colmate la pentola con acqua e fate bollire con partenza e freddo quando comincia il bollore lasciate cuocere per 20 minuti, poi scolate e lasciate leggermente freddare.

Nel frattempo fate un soffritto con la cipolla, sedano carote tritate finemente, olio di oliva e unite il pomodoro fresco e lasciate cuocere per 20 minuti.

Con l’aiuto di uno stecchino togliete le lumache dal guscio, separate l’intestino dal frutto, unite poi tutti i frutti alla salsa completate la cottura per altri 10 minuti, alla fine sistemate la salsa con sale,pepe e prezzemolo tritato,

fate bollire gli spaghetti in acqua saltata per 6 minuti,scolate e passateli in padella con la salsa fateli insaporire per bene e serviteli ben caldi, facoltativo servirli con pecorino Romano grattugiato

ORECCHIETTE SALTATE CON RUCOLA E POMODORO FRESCO

Ingredienti
Per 4
Ricetta per pasta
Farina di grano duro rimacinata gr.500
Uovo intero n.1
Acqua ml200

Ingredienti per la salsa
Polpa di pomodori freschi gr500
Rucola gr.100
Ricotta di bufala stagionata gr100
Patata media gr.50
Cipolla gr50
Prezzemolo gr10
Zucchero semola gr50
Aglio spicchi n.1
Sale pepe q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.

Con la farina, l’uovo e l’acqua un pizzico di sale e procedete alla composizione dell’impasto.
Ottenuto l’impasto lasciate riposare per 20 minuti coperto.
Poi tagliate dei piccoli pezzi e allungateli a forma di tronchetto, poi tagliate una rondella e poi con l’aiuto di un coltellino formate una piccola orecchietta completate poi la forma sul dito della mano e lasciate seccare per qualche ora, poi potete usarla.

Procedimento
Scaldate in una casseruola olio di oliva, spicchio d’aglio la cipolla tagliata jullienne e fate rosolare lentamente il tutto, unite poi la polpa di pomodoro fresco amalgamate per bene il tutto e procedete alla cottura per 25 minuti circa da quando inizia a bollire.
A metà cottura della salsa fate caramellare lo zucchero e unitelo alla salsa lasciate cuocere per bene, a cottura terminata unite il prezzemolo tritato e la rucola a tagliata sistemate di sale e pepe e mantenete in caldo.
Fate bollire l’acqua per cuocere la pasta, unite le patate tagliate a piccoli cubetti assieme alla pasta scolate e poi saltate nella salsa mantecate per bene disponete poi nel piatto e condite con la ricotta stagionata grattugiata decorate con basilico e servite ben caldo.

Questa ricetta è una ricetta che abbiamo realizzato al ristorante la Piazzetta dell'Hotel De La Ville Intercontinental Roma, con Michela abbiamo dato il via al concetto Mani in pasta, in questo caso le orecchiettre fresche con una ricetta base, ma gustosa.
un buon appetito, al prossimo appuntamento con Mani in Pasta

Questo è un Link del Teatro del Gusto dove c'è una gustosa ricetta di Mani in Pasta buona visione
http://www.cilentoworld.com/index.php?option=com_hwdvideoshare&task=viewvideo&Itemid=57&video_id=497

Risotto mantecato alle verdure e taleggio

Per 4 persone
Risotto gr.320
Zucchine gr.50
Sedano gr.50
Fagiolini gr.100
Carote gr.50
Melanzane gr.100
Parmigiano gr.50
Brodo vegetale lt.3
Spicchio aglio n.1
Taleggio gr.300
Burro gr.50
Olio di oliva extravergine ml. 100
Rosmarino sale pepe q.b.

Procedimento
Lavate per bene le verdure e tagliatele a cubetti medio piccolo tenete separato le qualità tra di loro.
In una padella scaldate un condimento di olio di oliva aglio e rosmarino e cominciate a far rosolare prima le carote,poi le cipolle,sedano,fagiolini, melanzane ed in fine le zucchine.
Lasciate cuocere per circa 5 minuti tenendo rigirato il tutto.

Cominciate la cottura del riso nel seguente modo, in una casseruola fate scaldare il riso a secco senza olio ne cipolla con nessun in gradiente, toccando con mano quando il riso è caldo unite il brodo caldo e procedete la cottura, unite brodo in sequenze man mano che si asciuga il riso, quando mancano 3 minuti alla cottura finale unite le verdure finite la cottura e togliete dal fuoco e passate alla mantecatura, quindi unite il taleggio tagliato a pezzi, parmigiano olio di oliva e mescolate energicamente il tutto, lasciate riposare ancora per un minuto, poi passate il risotto finito in una piatto piano e servite ben caldo.