MELANZANE E ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA CON CREMA RICCA AL TARTUFO

                                  

melanzane	gr.	300
zucchine	gr.	300
ricotta fresca	gr.	300
basilico	gr.	5
capperi	gr.	10
salsa pomodoro	gr.	100
olio di oliva	gr.	50
parmigiano	gr.	100
riduzione di aceto balsamico	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.
ricca al tartufo Toscobosco	gr	100

Per 4

Tagliate a fette per il lungo le melanzane e le zucchine, le melanzane mettete sotto sale per qualche ora, le zucchine grigliatele,lasciate freddare, con le melanzane stesso, grigliate e lasciate freddare. Con la ricotta stempratela con il parmigiano, unite basilico jullienne, capperi tritati sistemate di sale e pepe.

Foderate una terrina mono dose con  olio di oliva, procedete a comporre nel seguente modo: melanzane, ricotta, zucchine e cosi via fino ad esaurimento dei prodotti.

Sigillate e fate cuocere per 20 minuti a bagno Maria in forno a 180°. Togliete dal forno e mantenete in caldo.

Frullate la salsa di pomodoro con la ricca al tartufo, olio di oliva extra vergine, fino a renderla una salsa compatta ed omogenea, componete il piatto nel seguente modo:  la salsa frullata sul fondo e al cetro, adagiate la parmigiana leggermente gratinata,  decorate con contrasti di aceto balsamico ristretto, erbette aromatiche e servite ben caldo.

Tutto questo e altre espressioni del tartufo lo potete trovare da www.toscobosco.it  L’inno alla gioia del tartufo.

FILETTO DI SALMONE SPADELLATO CON FUMGHI  E PATATE. E RICCA AL TARTUFO

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto di salmone	gr.	400
Porcini \ pioppini	gr.	150
Patate	gr.	200
Aglio spicchi	n.	2
Rosmarino	gr.	10
Cerfoglio	gr.	10
Ricca al Tartufo	gr.	100
Fumetto di pesce	ml	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olio di oliva extra vergine	ml	300

Per 4 persone

Tagliate il salmone in filetti , scaldate una padella con olio di oliva, rosmarino è lo spicchio di aglio, salate e pepate il salmone, fatelo rosolare per bene da ambo i lati per 3-4 minuti e completate la cottura in forno.

Sbucciate le patate e tagliatele  a rondelle con lo spessore di 1 centimetro, rosolatele in una padella antiaderente  da ambo i lati con olio di oliva e rosmarino.

Pulite i funghi dal terriccio e tagliateli a spicchi e fateli trifolate, con olio di oliva, spicchio d'aglio, salate e pepate e completate con il prezzemolo tritato.

stemprate il fumetto emulsionato con la ricca al tartufo fino ad ottenere una salsa cremosa.

Completato la cottura del salmone e degli ingredienti, disponete il piatto nel seguente modo: intercalate le fette di patate  attorno al piatto,i di funghi al centro delle patate, adagiate il filetto di salmone salsate con il fumetto emulsionato  alla salsa ricca al tartufo decorate con cerfoglio. Servite.

Procedura per il fumetto.

 fumetto ristretto ml. 100

crema ricca al tartufo gr.100

olio di oliva extra vergine ml200

Scaldate il fumetto fino ad ebollizione e lontano del fuoco emulsionate con  la crema ricca al tartufo, fino ad ottenere una crema omogenea. Sistemate di sapore e lasciate in caldo.

Seguite il sito www.toscobosco.it qui trovate la storia del Tartufo autentico.

Merry Christmas and Happy New Year to all

IO COME CHEF, LA MIA CUCINA, LE SENSIBILITA’ DEL GUSTO

Costruire un linea di cucina è molto difficile, ma in certi casi si è guidati dalla clientela del ristorante in cui si opera, allora ecco che in circostanze strane si possono elaborare dei piatti, delle combinazioni.

Ma più importante è avere vissuto molte culture diverse dalla tua.

Avere avuto la fortuna di girare il mondo per il lungo e per il largo sempre nei luoghi migliori in fatto culinario. Scambiando emozioni, gusti  tecniche e confrontarsi per migliorare la capacita di anticipare una cucina una novità, per poi riportarla a casa tua, con una tendenza ad essere aperti a prodotti nuovi accostamenti, la fusione di più cucine e renderle contemporanee al posto, al paese, alla città in cui viviamo e operiamo.

Sulla base di tutto questo sono arrivato a identificare e delineare una cucina creativa contemporanea in movimento con un punto fermo la mia tradizione e valorizzare i prodotti del territorio

La mia cucina.

E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea capace di conciliarsi con la modernità  resa perfetta dall’evoluzione del gusto.

Cercando di percepire  la voglia di novità dei gusti  stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti  che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……  

La nascita di piatti nuovi

Sulla base consolidata della cucina mediterranea di territorio, pensare cercare nuove soluzioni, a volte ragionando semplicemente invertendo i concetti, alleggerire o appesantire una ricetta.

Abbandonare i luoghi comuni cercando di soddisfare il cliente, un piatto semplice rafforzarlo con più personalità. Scegliendo prodotti di qualità a volte non solo locali Italiani, ma tutti quelli provenienti da altre Nazioni, purché la qualità sia di rigore, si possano utilizzare, anche sulla cultura mediterranea come la nostra.

Fresco d'Estate

TARTARE DI MANZO CON AVOGADO  

Per 4 persone

Manzo macinato                                           gr.400

Avogado maturi                                            n.2

Pomodori maturi                                           n.2

Uovo                                                            n.1

Cetriolini s\a                                                gr.50

Capperi                                                        gr.10

Scalogno                                                      gr.10

Limone                                                         n.1

Spaghetti cinesi di soya                                gr.50

Mostarda                                                     gr.10

Olio di oliva extra                                         ml200

Tabasco                                                      q.b.

Peperoncino fresco                                      q.b.

Misticanza di insalate                                   gr.50

Procedimento

Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.

Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.

Unite poi il macinato di manzo nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)

Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti e mantenete in frigo.

Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.

Componete il piatto: su  una fetta di pane disponete  il manzo, poi il composto di avogado , l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio.

Un Piatto Unico

Arrotolato Di Tacchino Con Bucatini All’Amatriciana
Per 8 persone

Fesa di tacchino gr.800
Bucatini gr.250
Guanciale gr.300
Cipolla gr.50
Pomodori pelati gr.200
Pecorino gr.100
Basilico gr.5
Sale pepe q.b.

Preparazione
Aprite a libro la fesa di tacchino e con l’aiuto di un foglio doppio di carta pellicola adagiate sopra e poi con l’aiuto di un batticarne appianate la fesa.
Poi stendete un foglio di doppio di stagnola oleate leggermente, stendete 200 gr. di guancialetto affettato sulla stagnola poi adagiate la fesa di tacchino. E lasciate in frigo cosi aperto.
Nel frattempo fate la salsa amatriciana con me solita procedure: appassite il guancialetto unite la cipolla tagliata jullienne, unite il pomodoro e fate cuocere per 30 minuti.
Fate bollire i bucatini come sempre, scolate spadellate la pasta nella salsa e mantecate per bene con pecorino sistemate di sale e freddate.
Riprendete la fesa di tacchino e disponete i bucatini sopra la fesa, arrotolate bene facendo attenzione che il guancialetto aderisca bene alla fesa, compattate con la stagnola e assicuratevi che i lati siano ben chiusi. Poi passate in forno cosi senza grassi senza placca, ma il guancialetto all’esterno della fesa, i bucatini all’interno trasferiscono un buon sapore e condimento gustoso e saporito.
Lasciate cuocere per 50 minuti in forno a 200g°, un suggerimento la carta stagnola e un ottimo conduttore di calore e allo stesso tempo protegge dal calore, quindi questo metodo è perfetto
A cottura terminata scartate e affettate, un contorno ideale è un polenta di farina Bianca leggermente morbida con del burro spumeggiante al prezzemolo.
In questo caso ho utilizzato delle verdure spadellate con olio di oliva eXtra vergine.

Stufatino di faraona

Stufatino di faraona con mele ranette e fichi al guanciale
Per 4
Faraona gr.500
Sedano gr.50
Carote gr.50
Cipolla gr.50
Aglio spicchio n.1
Rosmarino gr.5
Dosaggio Zero lt.1\4
Mele ranette n.4
Fichi verdi n.4
Guancialetto gr.100
Burro gr100
Olio di oliva ml100
Sale pepe q.b.
Procedimento
Pulite bene la faraona e tagliatela a pezzetti grossolani, fate un soffritto con: sedano,cipolla,carote spicchio di aglio il tutto in una casseruola capiente, tostate bene unite la faraona rosolate bene per pochi minuti bagnate con Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori, procedete alla cottura per circa 7-8 minuti.

A parte sbucciate i fichi lasciando la parte del picciolo avvolgeteli in fettine di guancialetto un rametto di rosmarino e passate al forno per 4 minuti.
Tagliate in 4 le mele e tornite leggermente gli spicchi e passatele in padella al burro.
Quando avete tutti gli in gradienti pronti disponete in un piatto di portata la faraona la centro e attorno i fichi e le mele, servite ben caldo in tavola
Questo piatto cucinato e poi accompagnato a tavola con una Bollicina di Dosaggio Zero Villa Crespia Muratori è perfetto, io l'ho provato vale la pena provarci..... esalta la sensibilità del gusto

Gnocchi di carote con fonduta di porcini e Bagos

Gnocchi di carote al ginepro con fonduta di funghi e formaggio bagos

Per 4Carote gr.400
Patate gr.200
Bacche di ginepro n.3
Funghi porcini gr.300
Formaggio bagos gr,300
Cipolla gr50
Rosmarino gr5
Farina (00) 300
Spicchio di aglio n.1
Uovo n.3
Olio di oliva ml50
Sale pepe q.b.

Sbucciate le carote e fate bollire con le bacche di ginepro, separatamente anche le patate tagliate in 4 pezzi, quando le carote e le patate sono cotte, scolate e lasciate intiepidire, poi passate allo schiaccia patate entrambi ma lasciate sempre separato.

Il composto di carote passatelo al canovaccio strizzato per bene, poi unite alle patate, a quel punto 100 gr. di Bagos grattugiato, i tuorli d’uovo e 150 grammi di farina, miscelate per bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto ben solido, quindi procedete alla stesura dei gnocchi tagliateli a tronchetto leggermente grosso, stendete in un vassoi e infarinate bene mantenete al fresco.

A parte tagliate a jullienne i funghi porcini e una piccola patata, trifolate il tutto con cipolla tagliate sottile lo spicchio di aglio olio di oliva, rosmarino fate cuocere per 5-6 minuti, poi frullate il tutto con un poco di brodo per ottenere una crema .

Fate bollire gli gnocchi e passateli nella fonduta di porcini ,aggiustate di sapore con sale e pepe e servite in una pirofila con scaglie di bagos sopra e portate in tavola, ben caldi