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1. P. Come pesce, la tendenza alimentare : Meglio un pesce con squame o senza squame? Con squame è più caro in assoluto,ma senza è un pesce da poveri. Ma i crostacei sono un bene di lusso?

Il condimento per il pesce, se fosse Soya e olio di oliva extra vergine emulsionati insieme?, oppure formaggio caprino fresco, siamo impopolari, sarebbe un dispetto alla cucina Mediterranea Italiana?

FORMAGGIO TAFU SCOTTATO CON VERDURE AL VAPORE E SOYA

Ingredienti	Unità	Quantità
Tofu” formaggio di soya”	gr.	200
spinaci	gr.	100
zucchine	gr.	100
carote	gr.	100
porri	gr.	100
salsa di soya	gr.	50
maggiorana	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

Lavate bene le verdure e tagliate a forma di tagliatelle con l’aiuto di un pela patate, le zucchine,carote e porri, sbollentate in acqua salata, scolate e condite con olio di oliva extra vergine  e maggiorana, bollite anche gli spinaci scolate e strizzate leggermente.

Scottate il tofu sulla piastra su un foglio di carta da forno oleata, da ambo i lati.

Disponete il piatto con al centro gli spinaci le verdure ed in fine il tofu, condite con un’emulsione di soya e olio di oliva extra e maggiorana,  servite a temperatura ambiente.

MILLE FOGLIE DI AGNELLO CON PASTA FILO, ASPARAGI,CARPACCIO DI TARTUFO NERO ESTIVO

Ingredienti	Unità	Quantità
Lombatina di agnello	gr.	500
Pasta filo	gr.	100
Asparagi	gr.	100
Carpaccio di tartufo nero	gr.	50
Rosmarino	gr.	5
Aglio	gr.	3
Olio di oliva	gr.	50
Pomodoro a cubetti	gr.	100
Isalatina riccia	gr.	50
Sale pepe	q.b.	q.b.
Uovo intero	n.	1

Salate pepate la lombatina di agnello private di eventuali nervature, rosolate in padella con un condimento di olio rosmarino e aglio per qualche minuto, finite la cottura in forno per 5 minuti a 180 G°.

Sbianchite gli asparagi sbuccianti, raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliate a losanghe conservando le punte intatte.

Tritate il tartufo e componete con l'olio di oliva un condimento.

Cuocete la pasta filo tagliate a quadretti, pennellate con uovo intero, sopra del pepe rosa e parmigiano e erbette tritate in forno a 50 g° per 2 minuti

Completato il tutto componete il piatto nel seguente modo: tagliate a fettine sottili la lombatina di agnello, disponete al centro del piatto, con la pasta filo alternata con l'agnello e gli asparagi, disponete al centro del piatto, attorno le punte di asparagi e pomodoro a cubetti, condite con olio e carpaccio di tartufo nero servite a temperatura ambiente.
Come sempre con www.toscobosco.it 

MELANZANE E ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA CON CREMA RICCA AL TARTUFO

                                  

melanzane	gr.	300
zucchine	gr.	300
ricotta fresca	gr.	300
basilico	gr.	5
capperi	gr.	10
salsa pomodoro	gr.	100
olio di oliva	gr.	50
parmigiano	gr.	100
riduzione di aceto balsamico	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.
ricca al tartufo Toscobosco	gr	100

Per 4

Tagliate a fette per il lungo le melanzane e le zucchine, le melanzane mettete sotto sale per qualche ora, le zucchine grigliatele,lasciate freddare, con le melanzane stesso, grigliate e lasciate freddare. Con la ricotta stempratela con il parmigiano, unite basilico jullienne, capperi tritati sistemate di sale e pepe.

Foderate una terrina mono dose con  olio di oliva, procedete a comporre nel seguente modo: melanzane, ricotta, zucchine e cosi via fino ad esaurimento dei prodotti.

Sigillate e fate cuocere per 20 minuti a bagno Maria in forno a 180°. Togliete dal forno e mantenete in caldo.

Frullate la salsa di pomodoro con la ricca al tartufo, olio di oliva extra vergine, fino a renderla una salsa compatta ed omogenea, componete il piatto nel seguente modo:  la salsa frullata sul fondo e al cetro, adagiate la parmigiana leggermente gratinata,  decorate con contrasti di aceto balsamico ristretto, erbette aromatiche e servite ben caldo.

Tutto questo e altre espressioni del tartufo lo potete trovare da www.toscobosco.it  L’inno alla gioia del tartufo.

FILETTO DI SALMONE SPADELLATO CON FUMGHI  E PATATE. E RICCA AL TARTUFO

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto di salmone	gr.	400
Porcini \ pioppini	gr.	150
Patate	gr.	200
Aglio spicchi	n.	2
Rosmarino	gr.	10
Cerfoglio	gr.	10
Ricca al Tartufo	gr.	100
Fumetto di pesce	ml	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olio di oliva extra vergine	ml	300

Per 4 persone

Tagliate il salmone in filetti , scaldate una padella con olio di oliva, rosmarino è lo spicchio di aglio, salate e pepate il salmone, fatelo rosolare per bene da ambo i lati per 3-4 minuti e completate la cottura in forno.

Sbucciate le patate e tagliatele  a rondelle con lo spessore di 1 centimetro, rosolatele in una padella antiaderente  da ambo i lati con olio di oliva e rosmarino.

Pulite i funghi dal terriccio e tagliateli a spicchi e fateli trifolate, con olio di oliva, spicchio d'aglio, salate e pepate e completate con il prezzemolo tritato.

stemprate il fumetto emulsionato con la ricca al tartufo fino ad ottenere una salsa cremosa.

Completato la cottura del salmone e degli ingredienti, disponete il piatto nel seguente modo: intercalate le fette di patate  attorno al piatto,i di funghi al centro delle patate, adagiate il filetto di salmone salsate con il fumetto emulsionato  alla salsa ricca al tartufo decorate con cerfoglio. Servite.

Procedura per il fumetto.

 fumetto ristretto ml. 100

crema ricca al tartufo gr.100

olio di oliva extra vergine ml200

Scaldate il fumetto fino ad ebollizione e lontano del fuoco emulsionate con  la crema ricca al tartufo, fino ad ottenere una crema omogenea. Sistemate di sapore e lasciate in caldo.

Seguite il sito www.toscobosco.it qui trovate la storia del Tartufo autentico.

Merry Christmas and Happy New Year to all

IO COME CHEF, LA MIA CUCINA, LE SENSIBILITA’ DEL GUSTO

Costruire un linea di cucina è molto difficile, ma in certi casi si è guidati dalla clientela del ristorante in cui si opera, allora ecco che in circostanze strane si possono elaborare dei piatti, delle combinazioni.

Ma più importante è avere vissuto molte culture diverse dalla tua.

Avere avuto la fortuna di girare il mondo per il lungo e per il largo sempre nei luoghi migliori in fatto culinario. Scambiando emozioni, gusti  tecniche e confrontarsi per migliorare la capacita di anticipare una cucina una novità, per poi riportarla a casa tua, con una tendenza ad essere aperti a prodotti nuovi accostamenti, la fusione di più cucine e renderle contemporanee al posto, al paese, alla città in cui viviamo e operiamo.

Sulla base di tutto questo sono arrivato a identificare e delineare una cucina creativa contemporanea in movimento con un punto fermo la mia tradizione e valorizzare i prodotti del territorio

La mia cucina.

E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea capace di conciliarsi con la modernità  resa perfetta dall’evoluzione del gusto.

Cercando di percepire  la voglia di novità dei gusti  stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti  che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……  

La nascita di piatti nuovi

Sulla base consolidata della cucina mediterranea di territorio, pensare cercare nuove soluzioni, a volte ragionando semplicemente invertendo i concetti, alleggerire o appesantire una ricetta.

Abbandonare i luoghi comuni cercando di soddisfare il cliente, un piatto semplice rafforzarlo con più personalità. Scegliendo prodotti di qualità a volte non solo locali Italiani, ma tutti quelli provenienti da altre Nazioni, purché la qualità sia di rigore, si possano utilizzare, anche sulla cultura mediterranea come la nostra.

Fresco d'Estate

TARTARE DI MANZO CON AVOGADO  

Per 4 persone

Manzo macinato                                           gr.400

Avogado maturi                                            n.2

Pomodori maturi                                           n.2

Uovo                                                            n.1

Cetriolini s\a                                                gr.50

Capperi                                                        gr.10

Scalogno                                                      gr.10

Limone                                                         n.1

Spaghetti cinesi di soya                                gr.50

Mostarda                                                     gr.10

Olio di oliva extra                                         ml200

Tabasco                                                      q.b.

Peperoncino fresco                                      q.b.

Misticanza di insalate                                   gr.50

Procedimento

Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.

Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.

Unite poi il macinato di manzo nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)

Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti e mantenete in frigo.

Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.

Componete il piatto: su  una fetta di pane disponete  il manzo, poi il composto di avogado , l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio.