Tartare di verdure

TARTARE DI VERDURA CON CREMA DI PISELLI E GUANCIALETTO

Per 4

Zucchine                        gr.100

Carote                            gr.100

Cipolla rossa                  gr.100

Mascarpone                   gr.50

Spinaci                           gr.100

Piselli senza baccello      gr.200

Patate                             gr.100

Scalogno                        gr.50

Guanciale                      gr.100

Capperi                          gr.10

Basilico foglie                gr. 5

Olio di oliva extra          q.b.

Sale pepe                       q.b

Aglio spicchi                  n.1

Preparazione

Lavate e tagliate a cubetti piccoli le verdure, fate poi rosolare in una casseruola con un condimento di olio di oliva extra vergine, spicchio di aglio spadellate per circa 6\8 minuti unite gli spinaci a crudo tagliati jullienne fine, poi lasciate freddare.

A parte fate rosolare lo scalogno tritato, unite le patate sbucciate tagliate a pezzi grossolani, tostate per 3 minuti unite poi acqua e procedete la cottura, quando le patate sono quasi pronte mette i piselli a cuocere assieme.

A cottura completata frullate il tutto con olio di oliva sale pepe, il risultato deve essere cremoso.

Lasciate a temperatura ambiente.

Riprendete le verdure completate il condimento con basilico e capperi  sistemate di sapore e unite il mascarpone componete poi il tartare in un piatto fondo nel seguente modo: crema di piselli sul fondo con un cerchio componete un tortino di verdure compattate bene togliete il cerchio disponete sopra una fetta do guancialetto tostato al forno molto croccante in filo di olio di oliva e servite  temperatura anbinete.

Martini mio

CREMA FREDDA DI POMODORO E ASTICE CON OLIVE TAGIASCHE                                   

Ingredienti	Unità	Quantità
pomodoro fresco	gr.	500
patate	gr.	100
astice	gr.	300
olive taggiasche	gr.	50
olio di oliva	gr.	100
scalogno	gr.	50
basilico	gr.	5
brodo	lt.	1\2
mandorle a filetti	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

Fate bollire le patate  in acqua salata scolate e fate rosolare, con olio di oliva e scalogno e basilico, unite il brodo e fate cuocere ancora per 20 minuti.

A cottura terminata  unite il pomodoro spelato e privo di semi ma crudo, frullate il tutto olio di oliva extra vergine, sistemate di sale e pepe.

Bollite l'astice privatelo delle carcasse, tritate le olive, disponete in fondina o in una coppa di vetro la crema tiepida unite l'astice decorate con le olive foglie di basilico ed un fiocchetto di panna montata ed in fine mandorle a filetto un filo di olio di oliva e servite a temperatura ambiente.

non solo Involtini

INVOLTINO DI MELANZANE CON RICOTTA AFFUMICATA IN GUAZZETTO DI ASPARAGI

Ingredienti	Unità	Quantità
Melanzane	gr.	200
Ricotta	gr.	300
Caprino	gr.	100
Rossi d'uovo	n.	2
Asparagi verdi	gr.	300
Concassea	gr.	100
Dragoncello	gr.	10
Burro	gr.	100
Parmigiano	gr.	100
Pesto	gr.	100
Scalogno pastorizzato	gr.	50
Oli oliva	gr.	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50

procedimento:

Sbucciate e tagliate per il lungo le melanzane e spurgatele con il sale, dopo  grigliate e lasciate raffreddare.

Stemprate la ricotta con il caprino unite i tuorli d'uovo il dragoncello saltate pepate e mantenete in fresco.

Stendete le fette di melanzane e spalmate sopra il pesto farcite con la ricotta e arrotolate le fette su se tesse, cosi per le porzioni richieste.

Sbucciate gli asparagi, tagliateli a losanghe conservando le punte, sbianchite e raffreddate.

Imburrate una teglia e disponete i cannelloni spolverate con il parmigiano e passate in forno.

Fate rinvenire gli asparagi con lo scalogno burro olio e concassea sobbollite per qualche minuto, salate pepate.

Ottenuto tutto questo disponete gli asparagi in una fondina e sopra tutto mettete i cannelloni due per porzione e servite ben caldo, decorate con olive taggiasche.