Per l'Inverno

Braciole di maiale alla tedesca

per 4

4 braciole d maiale

1 cipolla

100 ml di olio di oliva extra vergine Ogliarola

4 wurstel grandi

4 pomodori  maturi

2 patate

1 carota

1 costa bianca di sedano

1bicchiere di brodo

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 cetrioli 

1 cucchiaio di semi di cumino

Nero, Giallo, Bianco

Delizia d’uovo con crema di zucca tartufata e Nero Pregiato 

per 4

Uova                                         n.4
Crema di Zucca Tartufata        gr200
Tartufo Nero Pregiato          gr.50

Cipollotti Freschi                     gr.50
Erba Cipollina                          gr.3
Olio extra vergine                    ml100
Sale pepe                                 q.b.

Preparazione.

Fate bollire le uova con come classica procedura per 4 minuti da acqua bollente
sbucciate delicatamente e lasciate freddare in acqua tiepida.
Tritate finemente i cipollotti, fate sudare con poco olio, unite poi la crema di zucca tartufata fate cuocere per pochi minuti, poi frullate il tutto con olio di oliva sistemare di sale e pepe e disponete a specchio in un piatto al centro disponete l’uovo tagliato leggermente per far uscire il tuorlo leggermente morbido, decorate con fette di Nero Pregiato guarnite con erba cipolline e servite a temperatura ambiente.
Il risultato di questo semplice piatto è straordinario.

metodo di cottura classica ma con 4 minuti di cottura 

L'utilizzo dell'olio extra

VITELLO ALLA BAVARESE

500 gr di Carne di Vitello (spalla petto o costatine)

1 lt di acqua

Sale q.b.

1 mazzetto di odori da brodo

1 cipolla

1 cucchiaio di estratto di carne

100ml di olio di oliva extra vergine Coratina

30 gr di farina

12 lt di brodo di carne

2 cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

1 bicchiere di panna

100 gr. funghi champignons

2 gr rosmarino

1 spicchio di aglio

1  ciuffo di prezzemolo

Fate bollire in una pentola l'acqua con una manciata di sale e immergetevi il pezzo di carne.

Pulite e tagliuzzate gli odori da brodo, dimezzate la cipolla e unite tutto alla carne, insieme con l'estratto di carne, lasciando cuocere per 45 minuti a fuoco moderato.

Per la salsa, Scaldate l’olio di oliva extravergine in una casseruola, buttatevi dentro la farina e lasciatela imbiondire per un momento.

Diluitela con il brodo di carne, mescolando senza mai fermarvi, e fate cuocere la salsa per un attimo. Poi salatela, pepatela e aromatizzatela con il succo di limone.

Togliete la carne di vitello dal rimanente brodo di cottura, fatela scolare bene, affettatela e adagiate le fette a scaldare per 10 minuti nella salsa, senza portarla ad ebollizione.

Trascorso questo tempo, togliete la casseruola dal fuoco e incorporatevi la panna.

Poi versate il tutto in una terrina ben scaldata e guarnite con i funghi trifolati con rosmarino e aglio e il prezzemolo a ciuffetti..

Un classico con stile

                                                                            PARMIGIANA DI MELANZANE CON PRIMO SALE E PESTO AL BALSAMICO

melanzane	gr.	600
salsa pomodoro	gr.	200
parmigiano	gr.	200
basilico	gr.	10
formaggio primo sale	gr.	150
sale pepe	q.b.	q,b.
olio di oliva	gr.	10
capperi	gr.	50
misto insalatine	gr.	50
pesto al basilico	gr.	100

Procedimento

Tagliate a fette per il lungo le melanzane mettete a spurgare con il sale per 3 ore e grigliate, poi freddate.

preparate tutti gli ingredienti nel seguente modo:

unite alla salsa pomodoro i capperi tritati, il parmigiano il basilico tagliate a jullienne, insaporite con sale pepe.

Componete in  una placca con fondo di carta da forno, fetta di melanzane,parmigiano salsa pomodoro, fetta di formaggio primo sale e foglie di basilico,procedete così a stratificare  fino ad esaurimento degli ingredienti, però finite con le melanzane.

passate poi al forno a 200g°per 45 minuti. lasciate freddare in abbattitore e conservate.

Frullate poi il presto parte della salsa pomodoro e la liquirizia emulsionate bene sistemate di sapore.

Quando dovete servire una porzione tagliate un quadretto e passatelo in forno ad intiepidire, disponete al centro del piatto la parmigiana tagliate a triangolo, saldate con la salsa, in fine il misto insalate esercite tiepido.

Due città nel piatto

RISOTTO MANTECATO MILANO TOKYO

riso carnaroli	gr.	320
tonno fresco	gr.	100
cetrioli	gr.	50
capperi	gr.	10
tuorlo d'uovo	n.	1
brodo	lt	3
burro	gr.	50
parmigiano	gr.	100
olio  di oliva	gr.	50
zafferano	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

 Preparazioni

Procedete come normale cottura del risotto con partenza a secco, tostate per bene e poi bagnate con brodo bollente, stemprate lo zafferano con brodo caldo unitelo alla cottura del riso e completate.

Tritate il tonno a modo di tartare manette in una ciotola a bagno mariano ghiaccio,tritate i cetrioli sbucciati privi di semi, i capperi unite il tuorlo d'uovo a crudo,mantecate il tutto sistemate di sale sale pepe.

A cottura ultimata del risotto mantecate lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, impiattate nel seguente modo su un piatto ovale il risotto al centro una quesnelle di tartare di tonno decorate con erbette aromatiche e contrasti di aceto balsamico servite ben caldo.

La stagione dei sapori

TARTARE DI CHIANINA MARCHIGIANA CON AVOCADO 

Per 4 persone

Polpa di Marchigiana         gr.400
Avocado maturi                 n.1
Pomodori maturi               n.1
Uovo tuorlo                       n.1
Cetriolini s\aceto              gr.50
Capperi                             gr.10
Scalogno                           gr.10
Limone                              n.1
Spaghetti cinesi di soya     gr.10
Mostarda                           gr.10
Olio di oliva extra              ml.100
Tabasco                             q.b.
Peperoncino fresco            q.b.
Misticanza di insalate        gr.50

Procedimento
Con il tuorlo d’uovo componete una maionese leggera in una ciotola componete, unite poi la mostarda e mantenete al fresco.
Tritate bene lo scalogno, i cetriolini,i capperi.
Unite poi alla Marchigiana tritata a coltello, unite nella ciotola dove avete formato la maionese, unite il trito delle guarnizioni (scalogno,cetrioli, capperi)
Mescolate per bene salate,pepate, 4\5 gocce di tabasco, insaporite bene, mantecate per 2 minuti, riponete il tartare in piccoli stampi di silicone a cilindro e lasciate in abbattitore a +3 per 20 minuti circa.
Taglia a metà l’avogado togliete il nocciolo, sbucciate e mettete la polpa in una ciotola unite il succo di limone, olio di oliva, sale,pepe il peperoncino fresco tritato e con una forchetta lavorate fino ad ottenere un polpa omogenea e cremosa, lasciate riposare in frigo per 10 minuti.
Componete il piatto: sformate il tartare dagli stampi disponete su un piatto rettangolare lungo, poi il composto di avogado componete una quenelle, l’insalata misticanza disponete al lato del piatto, decorate con spaghetti di soya fritti condite con olio di oliva pepe fresco macinato e servite con pane bruschettato al profumo di aglio. 

I colori.le armonie i sapori? eccezionali!

Le cotture con un burro di cacao e il Gomasio
La rivelazione per esaltare le materie prime. Riduzione di grassi nel cotture.
Facile da usare, riduce l'uso de sale

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE AL GOMASIO DI CURCUMA CON VERDURE IN AGRODOLCE

per 4 Persone

Capesante frutto       n.12

Sedano       gr.50

Zucchine       gr.50

Cipolla rossa       gr.50

Basilico foglie       n.4

Uvetta candita       gr.10

Gomasio alla Curcuma       gr.10

Burro di Cacao mycryo       gr5

Timo       gr5

Aceto bianco       gr.100

Olio di oliva       gr.50

Zucchero       gr.50

procedimento

Tagliate a jullienne le verdure, lavatele bene, poi fate caramellare lo zucchero, unite poi le verdure fate tostare per qualche minuto e unite l’aceto lasciate evaporare, incoperchiate e fate cuocere per 8 minuti il tempo di cuocere ma no troppo le verdure. poi ritirate dal fuco e unite l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida, il basilico giuliane, il Gomasio alla curcuma e lasciate freddare.

Nel frattempo passate le capesante in una panatura composta da Gomasio alla curcuma, burro di cacao e scaldate bene una padella anti aderente e fate rosolare le capesante per bene da tutti lati con il timo, per 4-5 minuti.

Componete poi il piatto con una decorazione: una pennellata di nero di seppia sul fondo del piatto le verdure al centro, disponete le Capesante decorate con dei germogli di Dayton e servite calde.