il fascino dell'Argento

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRO DOLCE

per 4

Capesante frutto                   n.12

Sedano                                 gr.50

Carote                                  gr.50

Cipolla rossa                        gr.50

Basilico                                gr.5

Timo                                     gr.5

Uvetta candita                      gr.10

Zucchero semola                  gr.50

Aceto di vino bianco            ml.50

Nero di seppia                      gr2

Germogli si shiso mix          gr.5

Sale pepe                              q.b.

Olio di oliva extra vergine   ml.50

Preparazione

E.V.O Cerasuola

Merluzzo con cipolle

per4

800 gr Filetto di merluzzo

2 cipolle medie

2 porri 

100 ml di olio d’oliva extra vergine Cerasuola

1 limone

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco

Sale q.b.

Piatti d'Annata

Musica Maestro......

TRE NOTE PER UN ANTIPASTO

Uno dei ricordi del mio aprendistato è proprio  basato sulle note.

Si sulle note musicali, quando alla mattina si andava in cucina, (correva l'anno 1985 ero al Hotel Due Torri di Verona)  e la sera precedente si era usciti a far baldoria, si giocava a canticchiare delle canzoni sentite la sera prima e dovevamo indovinare il brano con le prime tre note.

Semi-Freddo di pesce

TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE

Di tonno con finocchi e semi di lavanda.

Tonno pinna gialla gr.50

capperi                  gr.5

scalogno               gr.5

finocchi                gr.50

semi si lavanda gr,2

sale pepe q.b.

Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.

disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto 

Salmone selvaggio con avocado e lime

salmone gr.50

avocado gr.10

lime n.1

sale pepe q.b.

Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.

Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.

frutto di capponaste gr.50

granella di pistacchio gr.10

zenzero                                   gr.2

liquirizia in polvere Calabrese gr.1

pepe rosa                                gr.1

sale pepe                                q.b.

tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.

Piatti per l'Estate

Colori Sapori, Consistenze.

 I freddi adatti al caldo

Antipasti:

Filetto di San Pietro alla liquirizia  cubettato  di barbabietola rossa

Composizione di zucca marinata con fagiolini pecorino Toscano e pistacchi

Caprese di Foie-gras, capesante, mango con passata di zucchine allo zenzero.

Capesante spadellate con verdure croccanti

Insalata di Calamari con fagiolini in salsa mediterraneo.

L'insalata con salsa

Primi piatti

Risotto Mantecato alla zucca con scampi alla vaniglia e cedro di Amalfi.

Tortello al Cacao con fusione di Castelmagno e tartufo 

Raviolo all’Astice al ragù di verdure e pomodori pachino.

 Maccheroncini freschi saltati con giuliane di zucchine e speck di anatra affumicato

Il cacao  incontra il Castelmagno

Secondi piatti

Cubo di manzo Chianina al curry,caffè menta con zucchine gialle e cuori di carciofo.

Carré di maialino laccato al miele con patate brunoise in salsa aceto balsamico e peperoncino

Trancetto di Ricciola al burro di cacao in crosta di patate con finocchi all’uvetta e prezzemolo.

Il mio Filetto Rossini con tonno pinna gialla e foie-gras con spinaci saltate.

Filetto di rombo chiodato al sesamo nero con passata di carote al ginepro e scalogni al vino rosso.

Sesamo e scalogno al vino rosso

Dolci

Vulcano vaniglia

Mousse fondente con albicocca

Mousse al pistacchio con amarene profumate al liquore

Croccante di cioccolato al latte con crema al caramello

Millefoglie moderna al cacao.

Fondente ma non troppo

I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.

 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    

Per 4

Riso Carnaroli gr.320

Tonno fresco gr.100

Cetrioli sott’aceto gr.5

Capperi gr.5

Scalogno gr.5

Brodo vegetale lt. 3

Zafferano pistilli gr.3

Caviale assetra gr.5

Olio extra vergine ml.50

Burro gr.50

Parmigiano gr.100

Sale pepe q.b.

Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti

Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.

Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.

Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

E.V.O. con patate

Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi

4 fette pancetta affumicata

2cucchiai di zucchero

1 limone

8 cucchiai di olio di oliva Leccino

2 cucchiai di aceto di vino

Sale

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 

Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 

Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.