Sfera di manzo con mozzarella di bufala in salsa delicata

Carpaccio di manzo marinato gr.150
Mozzarella bufala gr 100
Insalatina misticanza gr 50
Maionese gr100
Tonno sottolio gr50
Panna gr10
Yogurt magro gr10
Capperi gr 10
Melanzane gr 50
Erba cipollina gr 5
Sale pepe q.b.
Olio di oliva exrtavergine q.b.

Procedimento:
Tagliate a fette tonde le melanzane,fatele grigliare da ambo i lati e lasciate freddare.

Camiciate uno stampino a forma di sfera con fette sottili di manzo marinato, disponete all'interno l'insalatina misticanza i capperi ed in fine la fetta di melanzane grigliata, chiudete con il manzo e mantenete in frigo.
Passate poi nel frullatore , la panna, lo yogurt ed il tonno frullate per bene dopo di che unite la maionese, sitemate di sale e pepe.
Componete poi il piatto nel seguente modo:
Disponete a specchio sul pietto la salsa delicata, poi mettete al centro, una fetta di mozzarella, la sfera di manzo, in questo caso ho decorato con del sedano jullienne e contrasto di aceto balsamico.
Servite a temperatura ambiente.

Questo piatto estivo molto fresco l'ho pensato ispirandomi al classico Vitello Tonnato, con un desiderio di renderlo piatto unico, ecco che unendo insalatine e melanzane all'iterno della sfera, poi la salsa sulla base e con una fetta di mozzarella, se poi la mozzarella è quella dell'amico Giuseppe Pagano di Paestum pieno Parco del Cilento il gioco magico è fatto, Buon Appetito

Paccheri Farciti al Ragù di Anatra con Salsa al Basilico

Ingredienti	Unità	Quantità
paccheri di Gragnano	n.	16
anatra	gr.	200
fondo di anatra	gr.	200
aceto balsamico	gr.	100
parmigiano	gr.	100
spinaci	gr.	2
scalogno	gr.	50
dragoncello	gr.	10
salsa pomodoro	lt	2
olio di oliva extravergine	lt	1
basilico	gr.	300
prezzemolo foglia	gr.	200
sale pepe	q.b.	q-b

Numero di porzioni: 4

Procedimento: Fate bollire i paccheri come una normale cottura, scolate al dente, poi freddate.

Fate cuocere al forno l'anatra nel modo classico, quando è cotta togliete la pelle e staccate la polpa dall'osso, tritate grossolanamente unite poi lo scalogno cotto tritato a jullienne,dragoncello parmigiano grattugiato e formate una farcia.

Farcite i paccheri come se fossero cannelloni, disponeteli in una teglia con olio di oliva e fondo i anatra, coprite con carta pellicola e passate al forno a vapore per 8 minuti.

Con il basilico il prezzemolo e olio di oliva frullate il tutto in un frullatore con la salsa pomodoro, spadellate gli spinaci molto croccante.

Posizionate il piatto, disponete gli spinaci al centro, 4 paccheri salsate con la salsa pomodoro  salsate con il fondo di anatra e servite ben caldo.