Temporary food sensibilità del gusto

TEMPORARY FOOD SENSIBILITÀ DEL GUSTO

Temporary food , il tempo, la natura, la terra le stagioni il loro carattere.
Il concetto la filosofia del gusto, del territorio, significa stagionalità, vuol dire prendere il meglio dei prodotti, degli ingredienti più autentici unici coniugando lo stile con le stagioni, le stagioni con il tempo, il tempo con il gusto, il gusto con storie di alimenti, le storie con le persone che le rendono tangibili.

Voglio prendere i prodotti con le stagioni il territorio per il quale è destinato a dare il meglio, della fragranza, dei colori, profumi , sapori e renderli perfetti al momento giusto per creare ricette,piatti autentici, con cotture brevi,vivaci e di intuizioni golose.

Fissare un tempo per gustare un piatto,per cogliere un attimo della stagione, portare in tavola il meglio che la fantasia e creatività di ognuno di noi possa dare al momento giusto.
Tutto questo deve essere, un paradiso per gli occhi un estasi per il palato che possano stupire prima noi stessi che cuciniamo poi coloro che assaggeranno i piatti.
Noi siamo quello che facciamo sempre, L’eccellenza e la qualità non è un atto ma un’abitudine.

Le filosofie di.
TEMPORARY FOOD
1. RICERCA DEL PRODOTTO PER STAGIONE, PER REGIONE,
PER AUTENTICITA’

2. RISPETTO DEL PRODOTTO NELLA CONSERVAZIONE,NELLE COTTURE, SEMPLICI,VIVACI E BREVI PER MANTENERE IL GUSTO ORIGINALE

3. UTILIZZO DEI PRODOTTI NELLE STAGIONI INDICATE DALLA NATURA

4. ABBINARE RICETTE GOLOSE E STORIE D'ALIMENTI

5. TRADIZIONE E CULTURA DEL TERRITORIO

Tutti questi concetti sono la base e il pensiero di quello che stò per creare e realizzare, in un sito che presto vi farò scoprire, con un viaggio del gusto.


Umberto Vezzoli

Filetto di rombo al vapore con mortadella e passata di carote al ginepro

FILETTO DI ROMBO AL VAPORE CON MORTADELLA E PASSATA DI CAROTE AL PROFUMO DI GINEPRO

Per 4 persone
Filetto di rombo gr.400
Mortadella gr.100
Carote gr.200
Scalogno gr.10
Salvia gr.5
Riduzzione di vino rosso gr10
Olio di oliva extra vergine gr.10
Brodo di pesce gr.50
Cerfoglio gr.5
Bacche di ginepro n.6
Sale pepe q.b.

Procedimento
Sbucciate le carote tagliate a pezzi, tritate lo scalogno fate un soffritto con olio di oliva, carote e salvia, unite acqua le bacche di ginepro e completate la cottura.
A cottura terminata frullate il tutto sistemate di sale e pepe e mantenete un caldo.
Fate cuocere i filetti di rombo con il brodo di pesce quando il rombo è cotto, avvolgete in una fetta di mortadella, predisponete nel piatto nel seguente modo: uno strato di passata di carote sul fondo del piatto il filetto di rombo, un filo di olio di oliva extravergine e decorate con la riduzione di vino rosso e cerfoglio e servite caldo.

Qui c’è da scrivere un libro ma provo a sintetizzare in breve.
Nel maggio del 2001 al “ Vivendo” feci una serata con un grande chef mondiale unico a mio parere.
Si chiama Joel Robuchon, deovevo fare un menù a quattro mani con lui, vi immaginate la mia testa come frullava, come piatto di pesce e dolce spettava a me, visto che uno come lui che ne aveva viste di cose ma sopratutto fatte.

Decisi di fare questo piatto rombo con la mortadella, si mortadella semplice lo preparai per bene con l’aiuto di James Foglieni(il mio assistente di quel periodo) lo abbiamo provato cento volte fino a trovare un equilibreio giusto, chiaramente lui a voluto sapere prima cosa facevo e come lo presentavo il tutto con telefonate, mail foto ecc.. questo contatto con lui è stato per me molto costruttivo ed importante, fantastico professionalmente straordinario troppo emozionante.

Mozzarella di bufala con il suo yogurt e frollini alle mandorle

Mozzarella gr. 100
Yogurt gr.50
Biscotti alle mandorle gr.50

Procedimento per 4 persone

Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala fresca, fate spurgare per pochi minuti dal siero.

Sbriciolate i biscotti di mandorle grossolanamente, disponete poi tutti gli ingredienti, poi componete il piatto nel seguente modo:
alla base del piatto i biscotti di mandorle, le fettine di mozzarella poi coprite con lo yagurt decorate con i biscotti di mandorle e servite cosi delicatamente.

Questo è un piatto semplice spontaneo lo pensato mentre assistevo alla lavorazione della First Lady della dieta Mediterranea (la Mozzarella) chiaramente erano le ore 7,00 di mattina e che dire ad una colazione inusuale cosi Buon giorno, detto fatto.

Sabato 30 Luglio una delle tappe che ho fatto durante il viaggio del gusto nel Parco Nazionale del Cilento.

Sfera di manzo con mozzarella di bufala in salsa delicata

Carpaccio di manzo marinato gr.150
Mozzarella bufala gr 100
Insalatina misticanza gr 50
Maionese gr100
Tonno sottolio gr50
Panna gr10
Yogurt magro gr10
Capperi gr 10
Melanzane gr 50
Erba cipollina gr 5
Sale pepe q.b.
Olio di oliva exrtavergine q.b.

Procedimento:
Tagliate a fette tonde le melanzane,fatele grigliare da ambo i lati e lasciate freddare.

Camiciate uno stampino a forma di sfera con fette sottili di manzo marinato, disponete all'interno l'insalatina misticanza i capperi ed in fine la fetta di melanzane grigliata, chiudete con il manzo e mantenete in frigo.
Passate poi nel frullatore , la panna, lo yogurt ed il tonno frullate per bene dopo di che unite la maionese, sitemate di sale e pepe.
Componete poi il piatto nel seguente modo:
Disponete a specchio sul pietto la salsa delicata, poi mettete al centro, una fetta di mozzarella, la sfera di manzo, in questo caso ho decorato con del sedano jullienne e contrasto di aceto balsamico.
Servite a temperatura ambiente.

Questo piatto estivo molto fresco l'ho pensato ispirandomi al classico Vitello Tonnato, con un desiderio di renderlo piatto unico, ecco che unendo insalatine e melanzane all'iterno della sfera, poi la salsa sulla base e con una fetta di mozzarella, se poi la mozzarella è quella dell'amico Giuseppe Pagano di Paestum pieno Parco del Cilento il gioco magico è fatto, Buon Appetito

Paccheri Farciti al Ragù di Anatra con Salsa al Basilico

Ingredienti	Unità	Quantità
paccheri di Gragnano	n.	16
anatra	gr.	200
fondo di anatra	gr.	200
aceto balsamico	gr.	100
parmigiano	gr.	100
spinaci	gr.	2
scalogno	gr.	50
dragoncello	gr.	10
salsa pomodoro	lt	2
olio di oliva extravergine	lt	1
basilico	gr.	300
prezzemolo foglia	gr.	200
sale pepe	q.b.	q-b

Numero di porzioni: 4

Procedimento: Fate bollire i paccheri come una normale cottura, scolate al dente, poi freddate.

Fate cuocere al forno l'anatra nel modo classico, quando è cotta togliete la pelle e staccate la polpa dall'osso, tritate grossolanamente unite poi lo scalogno cotto tritato a jullienne,dragoncello parmigiano grattugiato e formate una farcia.

Farcite i paccheri come se fossero cannelloni, disponeteli in una teglia con olio di oliva e fondo i anatra, coprite con carta pellicola e passate al forno a vapore per 8 minuti.

Con il basilico il prezzemolo e olio di oliva frullate il tutto in un frullatore con la salsa pomodoro, spadellate gli spinaci molto croccante.

Posizionate il piatto, disponete gli spinaci al centro, 4 paccheri salsate con la salsa pomodoro  salsate con il fondo di anatra e servite ben caldo.