Ispirazioni

MANGIARE O CUCINARE QUESTO E’ IL PROBLEMA.COTTO-SERVITO-MANGIATO L’ATTESA E’ FINITA NASCE L’INFINITO

1° CAPITOLO

Ristorante Corvione Bassa Bresciana1985 L’inizio della mia carriera, la preparazione di piatti di cacciagione,.Piatti irripetibili.  Mi trovai una mattina molto fredda e nebbiosa, dovevo cucinare delle pernici e anatre selvatiche, ma c’era un problema non c’era energia elettrica, allora mi sono contornato di candele sparse per la cucina, in quel periodo ero molto giovane (18 anni).Con la mia poca esperienza non sapevo cosa fare, mi sono armato di coraggio e ho cominciato a fare le cotture di questa cacciagione, secondo come avevo imparato dalla scuola, in tutto questo mi eccitava perché era il giorno di chiusura del ristorante ed ero io il padrone della cucina, potevo fare tutto quello che volevo. Preso tutto l’occorrente ho cucinato in quella atmosfera rinascimentale cucinavo senza tralasciare nulla secondo copione, per ben 4 ore ho sognato di essere un grande chef, cucinavo quei piatti (secondo me alla perfezione).Alla fine assaggiai il tutto devo dire che i gusti e la fragranza erano strepitosi non ci credevo neppure io.Così è cominciata la mia carriera proprio in quel momento perché in quella atmosfera è nato in me una voglia di fare e creare, a lume di candela solo in quella mattina fredda di Gennaio mi si è risvegliata la creatività e fantasia. Insomma a distanza di 28 anni non sono più riuscito a rifare quei piatti, naturalmente con i gusti che avevano quei piatti era come se avessi celebrato una messa un rituale.Io penso che quella gelida mattina in quella cucina in mezzo alla campagna della Bassa Bresciana, un giovane cuoco alle prime armi sia successo qualcosa, a lume di candela che mi ha illuminato e dato dentro di me una passione un’energia nel continuare questa professione che mi piace tantissimo e la faccio con passione e sincerità e divertimento.

EATING OR COOKING THIS IS 'THE PROBLEM. COOKED-SERVED-ATE THE WAIT'OVER, BORN  INFINITE 

1 CHAPTER 

Restaurant Corvione City Brescia 1985
The beginning of my career, preparation of game dishes,. Unique dishes. I was a very cold and misty morning, I had to cook partridges and wild ducks, but there was a problem there was no electricity, so I surrounded by candles scattered around the kitchen, at that time I was very young (18 years old ). With my little experience I did not know what to do, I armed myself with courage and I started to do the cooking of this game, the second as I had learned from the school, in all this I was excited because it was the last day of the restaurant and I was the master of the kitchen, I could do anything I wanted. Got everything you need I cooked in the Renaissance atmosphere cooked leaving no stone unturned in the writing, no less than 4 hours I dreamed of being a great chef, cook those dishes (for me perfectly). At the end I have to say that I tasted the taste and fragrance were sensational I did not believe it either. Thus began my career at that moment because in that atmosphere is created in me a desire to do and create, by candlelight alone in that cold January morning I was awakened creativity and imagination. So after 28 years are no longer able to redo those dishes, of course with the tastes that had those dishes was as if I had celebrated Mass ritual. I think that cold morning in the kitchen in the countryside of Lower Brescia, a young beginning cook something happened, candlelit who enlightened me and given me a passion inside of energy to continue this profession I love it and do it with passion and sincerity and fun.

Consistenza

 DENTICE SPADELLATO CON MELANZANE PANATE E CIPOLLE ROSSE BRASATE ALL'ERBA CIPOLLINA

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto dentice	gr.	500
Melanzane	gr.	200
Cipolle rosse	gr.	200
Erba cipollina	gr.	5
Concassea	gr.	100
Fumetto	gr.	100
Olio di olive	gr.	50
Coriandolo	gr.	5
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50
parmigiano	gr.	300

procedimento:

Spinate i filetti di dentice, salate pepate e rosolate in padella con olio e completate in forno.

Tagliate jullienne le cipolle e brasatele con olio fate appassire a fuoco lento.

Affettate le melanzane per il lungo e passate in forno con una panatura di parmigiano ed erbette aronatiche e uovo.

Emulsionate il fumetto con l'olio, miscelate le cipolle rosse con erba cipollina, concassea, coriandolo, disponete il tutto al centro del piatto e fra il filetto le fette di melanzane decorate con concassea e spaghetti cinesi fritti salsate con il fumetto monteto ben caldo.

Trilogia

SEMIFREDDO DI PARMIGIANO,PERLE DI POLLO CON PRUGNE,PINOLI E CUORE DI SALMONE AFFUMICATO

petto di pollo	gr.	200
prugne secche	gr.	100
pinoli	gr.	40
salmone affumicato	gr.	200
parmigiano grattugiato	gr.	200
ricotta fresca	gr.	200
crostone di pane con uvetta tostato	n.	4
condimento stile puntarelle	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.
olio di oliva extra vergine	gr.	10
aneto	gr.	5

Stemprate la ricotta con il parmigiano sistemate di sale e pepe e mantenete i frigo,(l'impasto deve risultare compatto ed omogeneo è da comporre al momento).

Tagliate una fettina di petto di pollo battetelo sottile in un foglio di pellicola, tritate le prugne ed i pinoli farcite il pollo e chiudete a modo di perla,sbollentate in acqua salata per 10 minuti e conservate nella pellicola.

Con il semifreddo di parmigiano componete una quenelle,disponete poi il piatto nel seguente modo:

la perla di pollo sul crostino di pane, il semifreddo,un cubetto di salmone affumicato condite con il condimento delle puntarelle un ciuffo di aneto e servite a temperatura ambiente.

Sottile con gustoso

CARPACCIO DI STINCO DI VITELLO COTTO CON VERDURE IN CARPIONE

Stinco cotto	gr.	300
Carote	gr.	100
Sedano	gr.	100
Cipolla rossa	gr.	100
Prezzemolo	gr.	5
Cerfoglio	gr.	5
Bragoncello	gr.	5
Zucchero	gr.	100
Aceto di mele	gr.	100
Concassea	gr.	100
Olio di oliva	gr.	50
Citronette al sesamo	gr.	50
Sale pepe	q.b.	q.b.

La cottura dello stinco deve essere fatta al forno come di comune procedura, poi si taglie dall'osso e si compatta con la pellicola e si mantiene cosi.

Lavate e tagliate jullienne le verdure, fate caramellare lo zucchero, unite le verdure e bagnate con aceto fate brasare leggermente, la cottura deve essere croccante.

Disponete il piatto: affettate lo stinco sottile nel piatto, sopra disponete le verdure, passate per qualche minuto in salamandra decorate con concassea, cerfoglio, bragoncello prezzemolo il tutto sfogliato e servite condite  con citronette al sesamo ( composta con olio di sesamo.)

Classico

CESAR SALAD CON POLLO

lattuga romana	gr.	320
petto di pollo grigliato	gr.	200
Pane casereccio	gr.	50
olio di oliva	gr.	50
uova sode	n.	1
acciughe	gr.	10
maionese	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.
parmigiano.	gr.	50

Procedimento:

Sfogliate e lavate bene l'insalata, tagliate a losanghe in modo grossolano grossolana.

Grigliate il patto di pollo, con olio di oliva.

Con il frullatore emulsionate la salsa:maionese,acciughe,rosso d'uovo,olio di oliva ottenuto la salsa leggermente emulsionata mantenete in frigo.

Componete il piatto, in una fondina grande la lattuga, i crostini di pane bruschettati ,condite leggermente con olio di oliva, disponete il petto di pollo scaloppato scaglie di parmigiano e servite con la salsa a parte.

Croccante con Gusto

SALMONE CON INSALATA DI FINOCCHI,PINOLI,DRAGONCELLI E YOGURT CON FIORI DI ZUCCHINE FRITTI

Per 4 persone

Filetto di salmone                                         gr.400

Sesamo tostato                                             gr.10

Prezzemolo tritato                                        gr.10

Cannella in povere                                       gr5

Finocchi                                                       gr.200

Menta                                                          gr.50

Pinoli                                                           gr.50

Yogurt   naturale                                          gr.50

Fiori di zucchine                                          n.4

Farina                                                          gr100

Acqua minerale gassata                               lt.1\2

Riduzione di aceto balsamico                      gr10

Olio di oliva                                                 lt 1

Sale pepe                                                     q.b.

Procedimento

Miscelate il salmone con i semi di sesamo,prezzemolo tritato e cannella, sale pepe e poco olio di olive e passate alla griglia.

Nel frattempo componete una pastella con farina e acqua gassata, scaldate l’olio di oliva pronto per la frittura, passate i fiori di zucchina nella pastella e friggete. Mantenete in caldo.

Componete l’insalata di finocchi tagliati jullienne con yogurt, pinoli tostati, menta sale pepe.

Componete il piatto: al centro l’insalata di finocchi, il salmone i fiori di zucchina e decorate con olio di oliva Extra vergine e riduzione di aceto balsamico.

Servite il piatto caldo