Martini mio

CREMA FREDDA DI POMODORO E ASTICE CON OLIVE TAGIASCHE                                   

Ingredienti	Unità	Quantità
pomodoro fresco	gr.	500
patate	gr.	100
astice	gr.	300
olive taggiasche	gr.	50
olio di oliva	gr.	100
scalogno	gr.	50
basilico	gr.	5
brodo	lt.	1\2
mandorle a filetti	gr.	5
sale pepe	q.b.	q.b.

Fate bollire le patate  in acqua salata scolate e fate rosolare, con olio di oliva e scalogno e basilico, unite il brodo e fate cuocere ancora per 20 minuti.

A cottura terminata  unite il pomodoro spelato e privo di semi ma crudo, frullate il tutto olio di oliva extra vergine, sistemate di sale e pepe.

Bollite l'astice privatelo delle carcasse, tritate le olive, disponete in fondina o in una coppa di vetro la crema tiepida unite l'astice decorate con le olive foglie di basilico ed un fiocchetto di panna montata ed in fine mandorle a filetto un filo di olio di oliva e servite a temperatura ambiente.

non solo Involtini

INVOLTINO DI MELANZANE CON RICOTTA AFFUMICATA IN GUAZZETTO DI ASPARAGI

Ingredienti	Unità	Quantità
Melanzane	gr.	200
Ricotta	gr.	300
Caprino	gr.	100
Rossi d'uovo	n.	2
Asparagi verdi	gr.	300
Concassea	gr.	100
Dragoncello	gr.	10
Burro	gr.	100
Parmigiano	gr.	100
Pesto	gr.	100
Scalogno pastorizzato	gr.	50
Oli oliva	gr.	100
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50

procedimento:

Sbucciate e tagliate per il lungo le melanzane e spurgatele con il sale, dopo  grigliate e lasciate raffreddare.

Stemprate la ricotta con il caprino unite i tuorli d'uovo il dragoncello saltate pepate e mantenete in fresco.

Stendete le fette di melanzane e spalmate sopra il pesto farcite con la ricotta e arrotolate le fette su se tesse, cosi per le porzioni richieste.

Sbucciate gli asparagi, tagliateli a losanghe conservando le punte, sbianchite e raffreddate.

Imburrate una teglia e disponete i cannelloni spolverate con il parmigiano e passate in forno.

Fate rinvenire gli asparagi con lo scalogno burro olio e concassea sobbollite per qualche minuto, salate pepate.

Ottenuto tutto questo disponete gli asparagi in una fondina e sopra tutto mettete i cannelloni due per porzione e servite ben caldo, decorate con olive taggiasche.

Ispirazioni

MANGIARE O CUCINARE QUESTO E’ IL PROBLEMA.COTTO-SERVITO-MANGIATO L’ATTESA E’ FINITA NASCE L’INFINITO

1° CAPITOLO

Ristorante Corvione Bassa Bresciana1985 L’inizio della mia carriera, la preparazione di piatti di cacciagione,.Piatti irripetibili.  Mi trovai una mattina molto fredda e nebbiosa, dovevo cucinare delle pernici e anatre selvatiche, ma c’era un problema non c’era energia elettrica, allora mi sono contornato di candele sparse per la cucina, in quel periodo ero molto giovane (18 anni).Con la mia poca esperienza non sapevo cosa fare, mi sono armato di coraggio e ho cominciato a fare le cotture di questa cacciagione, secondo come avevo imparato dalla scuola, in tutto questo mi eccitava perché era il giorno di chiusura del ristorante ed ero io il padrone della cucina, potevo fare tutto quello che volevo. Preso tutto l’occorrente ho cucinato in quella atmosfera rinascimentale cucinavo senza tralasciare nulla secondo copione, per ben 4 ore ho sognato di essere un grande chef, cucinavo quei piatti (secondo me alla perfezione).Alla fine assaggiai il tutto devo dire che i gusti e la fragranza erano strepitosi non ci credevo neppure io.Così è cominciata la mia carriera proprio in quel momento perché in quella atmosfera è nato in me una voglia di fare e creare, a lume di candela solo in quella mattina fredda di Gennaio mi si è risvegliata la creatività e fantasia. Insomma a distanza di 28 anni non sono più riuscito a rifare quei piatti, naturalmente con i gusti che avevano quei piatti era come se avessi celebrato una messa un rituale.Io penso che quella gelida mattina in quella cucina in mezzo alla campagna della Bassa Bresciana, un giovane cuoco alle prime armi sia successo qualcosa, a lume di candela che mi ha illuminato e dato dentro di me una passione un’energia nel continuare questa professione che mi piace tantissimo e la faccio con passione e sincerità e divertimento.

EATING OR COOKING THIS IS 'THE PROBLEM. COOKED-SERVED-ATE THE WAIT'OVER, BORN  INFINITE 

1 CHAPTER 

Restaurant Corvione City Brescia 1985
The beginning of my career, preparation of game dishes,. Unique dishes. I was a very cold and misty morning, I had to cook partridges and wild ducks, but there was a problem there was no electricity, so I surrounded by candles scattered around the kitchen, at that time I was very young (18 years old ). With my little experience I did not know what to do, I armed myself with courage and I started to do the cooking of this game, the second as I had learned from the school, in all this I was excited because it was the last day of the restaurant and I was the master of the kitchen, I could do anything I wanted. Got everything you need I cooked in the Renaissance atmosphere cooked leaving no stone unturned in the writing, no less than 4 hours I dreamed of being a great chef, cook those dishes (for me perfectly). At the end I have to say that I tasted the taste and fragrance were sensational I did not believe it either. Thus began my career at that moment because in that atmosphere is created in me a desire to do and create, by candlelight alone in that cold January morning I was awakened creativity and imagination. So after 28 years are no longer able to redo those dishes, of course with the tastes that had those dishes was as if I had celebrated Mass ritual. I think that cold morning in the kitchen in the countryside of Lower Brescia, a young beginning cook something happened, candlelit who enlightened me and given me a passion inside of energy to continue this profession I love it and do it with passion and sincerity and fun.

Consistenza

 DENTICE SPADELLATO CON MELANZANE PANATE E CIPOLLE ROSSE BRASATE ALL'ERBA CIPOLLINA

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto dentice	gr.	500
Melanzane	gr.	200
Cipolle rosse	gr.	200
Erba cipollina	gr.	5
Concassea	gr.	100
Fumetto	gr.	100
Olio di olive	gr.	50
Coriandolo	gr.	5
Sale pepe	q.b.	q.b.
Olive taggiasche	gr.	50
parmigiano	gr.	300

procedimento:

Spinate i filetti di dentice, salate pepate e rosolate in padella con olio e completate in forno.

Tagliate jullienne le cipolle e brasatele con olio fate appassire a fuoco lento.

Affettate le melanzane per il lungo e passate in forno con una panatura di parmigiano ed erbette aronatiche e uovo.

Emulsionate il fumetto con l'olio, miscelate le cipolle rosse con erba cipollina, concassea, coriandolo, disponete il tutto al centro del piatto e fra il filetto le fette di melanzane decorate con concassea e spaghetti cinesi fritti salsate con il fumetto monteto ben caldo.