Contaminazione

ZUPPA DI POLLO CON CORIANDOLO, MENTA POMODORINI E SPAGHETTINI AL LIMONE

Cosce di pollo                                  n.4

Spaghetti                                         gr.100

Cipollotti                                         gr50

Menta                                             gr10

Coriandolo                                      gr10

Pomodori ramati                             gr.50

Limone                                           n.1

Sedano,carote,cipolla                     gr100

Sale pepe                                       q.b.

Procedimento

Componete un brodo con le carote,sedano, cipolla e le cosce di pollo e acqua,portate in ebollizione e fate cuocere le cosce per circa un’ora.

A fine cottura togliete le cosce, ,disossate e private della pelle, e tagliate jullienne.

A parte in una casseruola capiente fate rosolare leggermente i cipollotti unite il pollo e bagnate con il brodo di cottura, spezzate gli spaghetti e fateli cuocere, poi unite i pomodori tagliati jullienne senza semi solo la polpa, in fine sistemate di sale, pepe e completate con  la menta ed il coriandolo servite in una ciotola con uno spicchio di limone al bordo della ciotola.

Robusto con Gusto

CONCHIGLIE SALTATE CON SALSICCIA, BROCCOLETTI E PINOLI

Ingredienti	Unità	Quantità
Conchiglie	gr.	320
Salsiccia	gr.	200
Broccoli	gr.	100
Pinoli	gr.	50
Fondo bruno	gr.	100
burro	gr.	50
parmigiano	gr.	100
prezzemolo	gr.	5
cipolla rossa  brasata	gr.	50
sale pepe	q.b.	q.b.

Pulite i broccoli staccate a piccoli ciuffi e sbollentateli molto croccanti.

Scottate la salsiccia in forno e togliete il budello, sgranate grossolanamente con una forchetta.

Bollite la pasta, a parte in una padellina unite la cipolla brasata, broccoli, salsiccia, fondo bruno, tutto a freddo fate intiepidire non cuocere.

scolate la pasta e saltate il tutto,mantecando alle fine con burro e parmigiano, servite nel tegame d'argento.

La mia Cucina

La mia cucina.

E’ una cucina dove si possono richiamare sapori nuovi della cucina contemporanea, con aromi profumi accostati a una cucina del territorio, nel quale ci sono delle fusioni orientali, nelle cotture, nei condimenti con un tocco di provocazione, ho cercato un equilibrio in tutto questo, nel rispetto delle tradizione mediterranea che si avvicina con la modernità resa perfetta dall’evoluzione del gusto.

Cercando di percepire  la voglia di novità dei gusti  stimolanti e imprevedibili, basati sulla ricerca della materia prima quale punto di riferimento, con piatti  che possono incuriosire prima i nostri clienti e poi noi stessi e far parlare……   

La nascita di piatti nuovi

Sulla base consolidata della cucina mediterranea di territorio, pensare cercare nuove soluzioni, a volte ragionando semplicemente invertendo i concetti, alleggerire o appesantire una ricetta.

Abbandonare i luoghi comuni cercando di soddisfare il cliente, un piatto semplice rafforzarlo con più personalità.

Scegliendo prodotti di qualità a volte non solo locali Italiani, ma tutti quelli provenienti da altre Nazioni, purché la qualità sia di rigore, non vedo il motivo, si possano utilizzare, anche sulla cultura mediterranea come la nostra.

Non Solo Cuisine: Sublime

Non Solo Cuisine: Sublime: Petto d'Anatra con il suo fegato e riduzione al Bianchetto Per 4 Petto di Anatra n.4 Riduzione di Bianchetto ml...

Sublime

Petto d'Anatra con il suo fegato e riduzione al Bianchetto

Per 4

Petto di Anatra n.4

Riduzione di Bianchetto ml.250

Patate novelle medie n.2

Rosmarino gr.5

Timo gr.5

Tartufo nero Estivo gr.50

Vino rosso ml.100

Aglio spicchi n.1

Fegato d’Anatra fresco gr.200

Fecola di patate gr.50

Olio di oliva ml.100

Burro gr.50

Sale pepe q.b.

Preparazione

Pulite bene i petti di Anatra dalla pelle troppo grassa. fare rosolare in padella con olio di oliva, aglio e una parte del rosmarino, rosolate ben da ambo i lati  unire la patate novelle tagliate a metà così con la buccia sbollentate precedentemente,poi completate in forno per 8 minuti a 200g°. 

Nel frattempo tritate per bene le erbe aromatiche, unite anche il tartufo nero estivo ben tritato, spadellate il fegato d’oca leggermente infarinato con la fecola, poi lasciate ad asciugare ma in caldo. 

Togliete dal forno il tutto e bagnate con il vino rosso, togliete il petto,passatelo nel trito di erbe e tartufo e mantenete in caldo, togliete anche le patate, poi con il fondo di cottura unite la riduzione di Bianchetto, passate al colino e unite il burro sistemate di sale e pepe e lasciate ridurre bene la salsa, poi disponete il piatto: la salsa a specchio,il petto d’anatra il suo fegato la patata decorate con timo e servite ben caldo.

FILETTO DI VITELLO CON GAMBERI E COUS COUS DI CAVOLFIORI E BROCCOLI

Ingredienti	Unità	Quantità
Filetto di vitello	gr.	400
Gamberi	gr.	100
Cuscus	gr.	100
Broccoli	gr.	50
Cavolfiori	gr.	50
Erbe aromatiche	gr.	10
Burro  e olio di oliva	gr.	100
Scalogni cotti al vino rosso	gr.	200
Fondo bruno	gr.	200
Sale pepe	q.b.	q.b.
Rosmarino,aglio	gr.	10

Parate per bene i filetti di vitello, disponete una padella con un condimento di olio di oliva extra vergine,aglio e procedete la cottura, rosolate bene sitemate di sale e pepe, passate poi in forno a completare la cottura.

Bagnate la semola di cous cous con olio di oliva e acqua calda, sgranando per bene la semola, disponetela poi su una griglia a piccoli buchi e fate cuocere sopra una casseruola al vapore chiusa da un coperchio, ogni tanto rimuovete il cous cous.

Pulite i broccoli i cavolfiori in piccoli pezzi e poi sbollentateli, scolate molto croccanti unite  poi al cous cous completate cottura al vapore  per altri 13 minuti.

Poi togliete e passate leggermente in padella con burro e olio di oliva dandogli un tocco di sale, pepe e mantenete al caldo.

Pulite i gamberi dal carapace ma sono della coda, fate rosolare leggermente in padella con olio di oliva e disponete un caldo.

Fate ridurre il fondo bruno con burro,scaldate gli scalogni cotti al vino rosso.

Disponete il piatto nel seguente modo: al centro del piatto formate un tortino con il cous cous con uno stampo e cerchio, sopra il filetto di vitello, attorno i gamberi, decorate con gli scalogni al vino rosso, salsate con fondo bruno e servite ben caldo.

Pesce Vino

Medaglione di pescatrice con riduzione di Bianchetto al vino rosso e patate

Per 4 persone

Filetto di Pescatrice gr.600

Patate medie          n.4

Riduzione al bianchetto ml.250

Bianchetto gr.10

Olio di oliva extra ml.100

Rosmarino gr.5

Spicchio aglio n.1

Olio per frittura lt.1

Burro gr.50

Sale pepe q.b.

Preparazione

Pulite i filetti di Pescatrice, dalla cartilagine superflua, tagliate a medaglione e disponete in un condimento di, aglio, rosmarino olio di oliva salate pepate e fate rosolate in una padella per bene da ambo i lati per circa 10 minuti, poi lasciate in caldo. 

Sbucciate le patate una parte tagliate a cubetti precisi, l’altra parte a jullienne molto sottile e fate friggere molto croccante e mantenete in caldo. 

Quelle a cubetti fate rosolate  con olio e rosmarino fino ad ottenere una rosolatura ben d’orata. 

Ora procedete alla sgrassatura della pescatrice, poi unite la riduzione di Bianchetto (ottenuta dalla riduzione di vino rosso e colatura di confettura di cipolla rossa) fate ridurre leggermente poi togliete la pescatrice e unite del burro  sistemare la salsa di gusto. Poi disponete nel piatto i filetti di pescatrice, le patate rosolate un trito di Tartufo Bianchetto in fine le patate fritte poi la salsa sul fondo del piatto e servite ben caldo.