I Miei Piatti Unici

Evidentemente è necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticare senza tradirla  per ignoranza, per negligenza o per non voler  tener conto.

È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli "anarchici" che nella confezione di un piatto riconoscono soltanto la legge dell'aquilibrio imposto dalla natura .

Il segreto di un soffritto

In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità.  Nel Rispetto.come un buon soffitto è fondamentale, ma anche l'utilizzo di ingredienti, condimenti nelle cotture.semplici ma perfetti. buona cucina a tutti.

Quella giusta......

Le Ricette, 

Il termine ricette, o ricetta è una parola, un’espressione molto usata e diffusa.

La ricetta medica indica una prescrizione ben precisa per una cura e se la segui ai molte probabilità di guarire.

La ricetta economica per risanare bilanci economici e per aumentare profitti va seguita alla lettera e applicata con rigore.

La ricetta segreta della felicità e della  vita eterna, qualcuno a scoperto quella della felicità quella della lunga vita credo non ci siano ancora delle ricette.

Una ricetta di cucina corretta indica pesi misure, quantità e qualità dei prodotti, ma se la ricetta non è corretta il risultato è che il piatto non riesce.
Ci sono ricette date sbagliate di proposito,per mantenere un segreto, per esempio.

A volte le ricette più classiche sono poi quelle che fanno la storia, quando le ricette vengono divulgate a tutti diventando patrimonio dell’umanità quindi tutti possono utilizzarle.

Ci sono ricette invece copiate e che non si cita l’autore, io pubblico queste ricette per farle conoscere a più persone dite pure che sono le mie io non sono geloso.

Non ho segreti poi se con le mie ricette fate bella figura e avrete successo con i vostri ospiti, con i vostri clienti in parte sarò felice come lo sarete voi, se invece non riuscirete nel  vostro intento chiamatemi scrivetemi e ripassiamo insieme tutto il procedimento per raggiungere l’obbiettivo di preparare un buon piatto, una buona cena.

Scarica una copia www.eBooksItalia.com 

Ricette&ricordi di umberto vezzoli.

la collezione

Libro Ricette & Ricordi

A cura di Umberto Vezzoli

Simonelli Editore

In questa prima raccolta di e-book ho voluto fondere le mie ricette con i miei ricordi, creando cosi una biografia gastronomica che possa mostrare come il forte amore per la cucina  è stato, nel corso degli anni, forza scatenante di ogni mia avventura per il mondo.  

Letto-Cotto-Mangiato

IL FRIGORIFERO UN CONTENITORE DI PRODOTTI PER PERSONE DIVERSE.

I miei  menù nascono per soddisfare sempre più il pensiero dei clienti, che mettono la convenienza al centro di tutto, dei prodotti e della  qualità.

La TV non abbronza

DEVOZIONE O PASSIONE

Vorrei chiarire uno dei luoghi comuni del mondo del food , quello per cui  per lavorare in questo settore ci vorrebbe "PASSIONE" ...Ora detto che in ogni mestiere, per farlo bene, secondo logica bisognerebbe metterci un pizzico di impegno e passione, ribadirlo non fa mai male.

E.V.O.

Spezzatino di Manzo

Materia prima

IL FRIGORIFERO UN CONTENITORE DI PRODOTTI PER PERSONE DIVERSE.

Il mio nuovo menù nasce per soddisfare sempre più il pensiero dei clienti, che mettono la convenienza al centro di tutto, dei prodotti e della  qualità.

Cerco di garantire piatti più convenienti nel rapporto prezzo qualità senza farti perdere tempo in confronti e calcoli.

Ricordati, non chiederti perché il cibo di qualità costa, ma chiediti  il perché quando costa troppo poco!!.....

Credo che qualunque sia il tuo budget, dovresti avere accesso a un buon piatto, cucinato bene, una buona materia prima, questo è il nostro concetto del menù primordiale autunno- inverno 2016/2017.al T.Bistrot by Vezzoli via Filippo Corridoni n. 10 Milano

SARÀ UN PIACERE CUCINARE PER VOI.

Il piacere di mangiare sano

Mai nascondersi, siate romantici.

La cucina Energetica culmine dei sapori del fascino e della filosofia della cucina dei colori e dei profumi. l’universo racchiuso nel cibo.

Nella cucina della natura vi sono racchiusi gli aspetti filosofici del “conserva e tratta il cibo come se fosse il tuo corpo, perché il cibo sarà il tuo corpo”.

Il movimento

Mai nascondersi, siate romantici.

La cucina Energetica culmine dei sapori del fascino e della filosofia della cucina dei colori e dei profumi. l’universo racchiuso nel cibo.

Nella cucina della natura vi sono racchiusi gli aspetti filosofici del “conserva e tratta il cibo come se fosse il tuo corpo, perché il cibo sarà il tuo corpo”.

Attitudine

Un paradiso per gli occhi, un'estasi per il palato

Il sapore migliore, nella forma più elegante.

Gli Chef contemporanei della cucina energetica quando preparano il cibo e cucinano i piatti, devono attuare una procedura corretta, non utilizzano ingredienti imperfetti, ma si servono solo di ingredienti scelti direttamente e personalmente del miglior produttore, della migliore qualità e nel perfetto equilibrio delle stagioni,per ottenere un connubio di sapore,piacere per il corpo e per il palato.

Temporary Food sono io....

"Qualità significa fare le cose bene quando nessuno ti sta guardando"

Temporary food
il concetto la filosofia

Temporary food, il tempo, la natura, la terra le stagioni il loro carattere. 

Un piatto che ha i numeri....

MEDAGLIONE DI PESCATRICE IN GUAZZETTO DI POMODORO,OLIVE E CAPPERI

Medaglione di pescatrice        gr.600

Pomodori ramati                      gr.320

Scalogno                                     gr.50

Capperi in salamoia                 gr.50

Olive Tagiasche denocciolate gr.10

Basilico                                       gr.5

olio di oliva extra vergine       ml.50

sale pepe                                    q.b.

il fascino dell'Argento

COMPOSIZIONE DI CAPESANTE CON VERDURE IN AGRO DOLCE

per 4

Capesante frutto                   n.12

Sedano                                 gr.50

Carote                                  gr.50

Cipolla rossa                        gr.50

Basilico                                gr.5

Timo                                     gr.5

Uvetta candita                      gr.10

Zucchero semola                  gr.50

Aceto di vino bianco            ml.50

Nero di seppia                      gr2

Germogli si shiso mix          gr.5

Sale pepe                              q.b.

Olio di oliva extra vergine   ml.50

Preparazione

E.V.O Cerasuola

Merluzzo con cipolle

per4

800 gr Filetto di merluzzo

2 cipolle medie

2 porri 

100 ml di olio d’oliva extra vergine Cerasuola

1 limone

1 mazzetto di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco

Sale q.b.

Piatti d'Annata

Musica Maestro......

TRE NOTE PER UN ANTIPASTO

Uno dei ricordi del mio aprendistato è proprio  basato sulle note.

Si sulle note musicali, quando alla mattina si andava in cucina, (correva l'anno 1985 ero al Hotel Due Torri di Verona)  e la sera precedente si era usciti a far baldoria, si giocava a canticchiare delle canzoni sentite la sera prima e dovevamo indovinare il brano con le prime tre note.

Semi-Freddo di pesce

TRILOGIA DI TARTARE DI PESCE

Di tonno con finocchi e semi di lavanda.

Tonno pinna gialla gr.50

capperi                  gr.5

scalogno               gr.5

finocchi                gr.50

semi si lavanda gr,2

sale pepe q.b.

Tritate il tutto a coltello il tonno, conservatelo in frigorifero, a parte tritate lo scalogna, i capperi, taglie finemente i finocchi ottenuto il turno componete la tartare, condite il tonno con olio di oliva, sale pepe, scalogno, capperi tritati e amalgamate bene il tutto.

disponete in un cerchio il tonno disponete sopra i finocchi e semi fi lavanda e disponete in un piatto 

Salmone selvaggio con avocado e lime

salmone gr.50

avocado gr.10

lime n.1

sale pepe q.b.

Tagliate a coltello il filetto di salmone, condite leggermente con succo di lime, olio di oliva extra,sale pepe, con l’avocado lavoratelo con la forchetta sale pepe e succo di lime, fino ad otterrete una polpa omogenea, componete poi il piatto con un cerchio formate un imballino con il salmone la parte finale pareggiate con salsa all’avocado, disponete a fianco del tonno.

Capesante al pistacchio zenzero e liquirizia.

frutto di capponaste gr.50

granella di pistacchio gr.10

zenzero                                   gr.2

liquirizia in polvere Calabrese gr.1

pepe rosa                                gr.1

sale pepe                                q.b.

tagliate a coltello le capponaste, miscelate con polvere di liquirizia, zenzero tritato finemente, miscelate il tutto, poi disponete il tutto in uno stampo di acciaio e pareggiate con granella di pistacchio, completate il piatto disponete vicino alle altre due composizioni decorate con contrasti di crema di aceto.

Piatti per l'Estate

Colori Sapori, Consistenze.

 I freddi adatti al caldo

Antipasti:

Filetto di San Pietro alla liquirizia  cubettato  di barbabietola rossa

Composizione di zucca marinata con fagiolini pecorino Toscano e pistacchi

Caprese di Foie-gras, capesante, mango con passata di zucchine allo zenzero.

Capesante spadellate con verdure croccanti

Insalata di Calamari con fagiolini in salsa mediterraneo.

L'insalata con salsa

Primi piatti

Risotto Mantecato alla zucca con scampi alla vaniglia e cedro di Amalfi.

Tortello al Cacao con fusione di Castelmagno e tartufo 

Raviolo all’Astice al ragù di verdure e pomodori pachino.

 Maccheroncini freschi saltati con giuliane di zucchine e speck di anatra affumicato

Il cacao  incontra il Castelmagno

Secondi piatti

Cubo di manzo Chianina al curry,caffè menta con zucchine gialle e cuori di carciofo.

Carré di maialino laccato al miele con patate brunoise in salsa aceto balsamico e peperoncino

Trancetto di Ricciola al burro di cacao in crosta di patate con finocchi all’uvetta e prezzemolo.

Il mio Filetto Rossini con tonno pinna gialla e foie-gras con spinaci saltate.

Filetto di rombo chiodato al sesamo nero con passata di carote al ginepro e scalogni al vino rosso.

Sesamo e scalogno al vino rosso

Dolci

Vulcano vaniglia

Mousse fondente con albicocca

Mousse al pistacchio con amarene profumate al liquore

Croccante di cioccolato al latte con crema al caramello

Millefoglie moderna al cacao.

Fondente ma non troppo

I miei originali

Questo piatto porta una data molto importante per me, era l'anno in cui lavoravo tra Milano è Tokyo,in quel periodo ho creato questo piatto,ho voluto dedicarlo a queste due città che mi hanno dato molto.

 IL MIO  MILANO TOKYO 1988 CON CAVIALE    

Per 4

Riso Carnaroli gr.320

Tonno fresco gr.100

Cetrioli sott’aceto gr.5

Capperi gr.5

Scalogno gr.5

Brodo vegetale lt. 3

Zafferano pistilli gr.3

Caviale assetra gr.5

Olio extra vergine ml.50

Burro gr.50

Parmigiano gr.100

Sale pepe q.b.

Procedimento

Procedete come normale cottura del risotto in una casseruola d’Argento il tutto a secco, senza burro senza olio quando il riso è tostato e caldo unite il brodo bollente con zafferano e procedete la cottura per 17 minuti

Tagliate il tonno a modo di tartare, unite i cetrioli, scalogno. capperi  miscelate bene il tutto, sistemate di sapore e lasciate in fresco.

Completate la cottura del risotto. mantecate il risotto lontano dal fuoco con burro, olio di oliva, parmigiano sistemate di sale pepe, lasciate riposate per pochi minuti.

Componete il piatto con il risotto al centro, disponete poi il tonno a forma di quenelle, il caviale e servite.

E.V.O. con patate

Insalata di patate novelle

per 4

4 patate grandi

4 fette pancetta affumicata

2cucchiai di zucchero

1 limone

8 cucchiai di olio di oliva Leccino

2 cucchiai di aceto di vino

Sale

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente. Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare il grasso di cottura sulle patate. 

Sbriciolare la pancetta e aggiungere anche questa alle patate. 

Mescolare un poco di sale e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il tutto sulle patate e mescolare bene.